Chiboust de chocolate con plátano caramelizado
Chocolateando      Ep: 22

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 6
  • Programa: Chocolateando
  • Episodio: 22

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la crema:
  • 500 ml de leche entera
  • 120 g de azúcar
  • 100 g de yema de huevo (4-5 huevos)
  • 50 g de cacao en polvo
  • 50 g de maicena
  • 9 hojas de gelatina
  • Para el merengue:
  • 200 g de azúcar
  • 130 g de claras de huevo (3-4 huevos)
  • 80 g de chocolate negro picado o rallado
  • Para decorar:
  • 2 Plátanos
  • 20 g de azúcar 
  • Mermelada de albaricoque

Preparación de la receta

Comenzamos preparando la crema. Ponemos a calentar la leche junto con el azúcar, las yemas y la maicena en un cazo a fuego lento hasta llegar a los 80ºC. Removemos de vez en cuando y una vez listo, apagamos el fuego y le incorporamos el cacao en polvo. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea y reservamos.


Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las escurrimos y las añadimos a la crema. Mezclamos y reservamos.


A continuación, montamos con unas varillas las claras a temperatura ambiente con el azúcar y realizamos un merengue flojo.


Seguidamente, le incorporamos la crema anterior progresivamente y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.


Finalmente le incorporamos el chocolate picado o rallado y mezclamos hasta que se funda y quede homogénea.


Disponemos un aro metálico de 22 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado y forramos las paredes interiores del aro con acetato o papel sulfurizado. Introducimos la crema y la congelamos durante 4 horas.


Retiramos pasado el tiempo y la desmoldamos retirando el aro y a continuación despegamos el acetato o papel sulfurizado. Reservamos.


Para decorar la superficie del chiboust vamos a cortar los plátanos en láminas finas del mismo grosor y disponerlas sobreponiendo las láminas en forma de abanico comenzando por el exterior.


Rociamos con el azúcar los plátanos y los caramelizamos con el soplete o con la pala de quemar. Enfriamos 10 minutos en la nevera.


Mezclamos unas cucharadas de mermelada de albaricoque con un poco agua y la ponemos a hervir. La colamos una vez hervida y dosificamos sobre los plátanos con un pincel para dar brillo.


Servimos.

Trucos

Para quemar con la pala debemos realizar un movimiento suave de abajo a arriba para caramelizar los plátanos.


Necesitamos un aro de 22 cm de diámetro.


Debemos quemar los plátanos inmediatamente ya que sino se oxidarán.


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