Cocina la receta Chiboust de chocolate con plátano caramelizado de David Pallàs

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la crema:
500 ml de leche entera
120 g de azúcar
100 g de yema de huevo (4-5 huevos)
50 g de cacao en polvo
50 g de maicena
9 hojas de gelatina
Para el merengue:
200 g de azúcar
130 g de claras de huevo (3-4 huevos)
80 g de chocolate negro picado o rallado
Para decorar:
2 Plátanos
20 g de azúcar
Mermelada de albaricoque

Preparación de la receta

Comenzamos preparando la crema. Ponemos a calentar la leche junto con el azúcar, las yemas y la maicena en un cazo a fuego lento hasta llegar a los 80ºC. Removemos de vez en cuando y una vez listo, apagamos el fuego y le incorporamos el cacao en polvo. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea y reservamos.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las escurrimos y las añadimos a la crema. Mezclamos y reservamos.

A continuación, montamos con unas varillas las claras a temperatura ambiente con el azúcar y realizamos un merengue flojo.

Seguidamente, le incorporamos la crema anterior progresivamente y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.

Finalmente le incorporamos el chocolate picado o rallado y mezclamos hasta que se funda y quede homogénea.

Disponemos un aro metálico de 22 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado y forramos las paredes interiores del aro con acetato o papel sulfurizado. Introducimos la crema y la congelamos durante 4 horas.

Retiramos pasado el tiempo y la desmoldamos retirando el aro y a continuación despegamos el acetato o papel sulfurizado. Reservamos.

Para decorar la superficie del chiboust vamos a cortar los plátanos en láminas finas del mismo grosor y disponerlas sobreponiendo las láminas en forma de abanico comenzando por el exterior.

Rociamos con el azúcar los plátanos y los caramelizamos con el soplete o con la pala de quemar. Enfriamos 10 minutos en la nevera.

Mezclamos unas cucharadas de mermelada de albaricoque con un poco agua y la ponemos a hervir. La colamos una vez hervida y dosificamos sobre los plátanos con un pincel para dar brillo.

Servimos.