Charlota de moras y chocolate blanco (Blackberry white chocolate charlotte)
La repostería de Anna Olson T4      Ep: 72

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina francesa.
  • Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Romántica, Veraniega.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 10
  • Programa: La repostería de Anna Olson T4
  • Episodio: 72

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para las soletillas y base de pistacho:
  • 1 taza o 150 g de harina de todo uso
  • ½ taza o 60 g de pistachos sin sal pelados
  • 2 cucharadas o 15 g de maicena
  • ½ cucharadilla o 1,5 g de levadura en polvo
  • 5 Huevos grandes
  • ½ taza o 100 g de azúcar blanco
  • 3 cucharadas o 36 g de azúcar blanco
  • Para la crema bávara de moras:
  • 2 cucharadas o 14 g de gelatina neutra en polvo
  • 1/3 taza u 80 ml de agua fría
  • ½ taza o 125 ml de leche
  • 2/3 taza o 140 g de azúcar blanco
  • 1 cucharadilla o 5 ml de esencia de vainilla
  • 3 yemas de huevo
  • 1 ¼ taza o 310 ml de nata montada
  • ¾ taza o 175 ml de puré de mora
  • 2 cucharadillas o 30 ml de zumo de lima fresco
  • Para la mousse de chocolate blanco:
  • 1 cucharadilla o 2,5 g de gelatina neutra en polvo
  • ½ taza o 125 ml de leche
  • 12 onzas o 360 g chocolate blanco de repostería
  • 1 ¼ taza o 310 ml de nata montada
  • Para decorar:
  • ½ taza o 125 ml de almíbar
  • 1 ½ taza o 225 g de moras frescas
  • ¼ taza o 30 g de pistachos sin sal picados

Preparación de la receta

En el capítulo 72 del programa de televisión La repostería de Anna Olson T4, la cocinera experta en repostería Anna Olson prepara la deliciosa receta de Charlota de moras y chocolate blanco (Blackberry white chocolate charlotte), un postre espectacular con un toque diferente de pistacho.


Lo primero que tenemos que hacer son las soletillas de pistacho que van a cubrir la superficie de nuestra charlota. Para ello, ponemos en el interior de un robot de cocina 150 g de harina de todo uso, 60 g de pistachos sin sal pelados, pero no molidos, 15 g de maicena y media cucharadilla de levadura en polvo.


Trituramos todo junto hasta que los pistachos están molidos muy finos y reservamos.


Precalentamos el horno a 160ºC.


A continuación, separamos la clara de la yema de 5 huevos. En un bol montamos al punto de nieve 5 claras de huevo con 3 cucharadas de azúcar blanco. En otro bol, batimos a velocidad rápida 5 yemas de huevo con 100 g de azúcar blanco hasta que espese y duplique su volumen.


Cuando los ingredientes de ambos boles tienen la textura deseada, los pasamos juntos al mismo recipiente en dos veces. Añadimos también en este recipiente los ingredientes molidos al principio en el robot y mezclamos.


Introducimos la mezcla en una manga pastelera.


Sobre una placa de horno cubierta con papel de hornear pintamos con nuestra manga pastelera una base en forma de círculo de 22 cm de diámetro y más de 18 soletillas en forma de líneas paralelas.


Para cubrir la charlota necesitamos 18 soletillas, pero podemos cocinar más por si una de ellas no sale bien. Dejamos espacio entre cada soletilla, porque la masa tiende a expandirse al cocerse.


Introducimos la bandeja al horno durante 9 u 11 minutos para las soletillas y mantendremos la base horneándose 2 minutos más.


Sacamos todo del horno y dejamos enfriar.


Ahora preparamos la crema bávara de moras. Hidratamos 14 g de gelatina en polvo neutra en 80 ml de agua fría.


Primero preparamos una crema inglesa. Para ello, calentamos un cazo con 125 ml de leche entera, 70 g de azúcar blanco y una cucharadilla de esencia de vainilla a fuego medio.


Mientras se calienta, separamos las yemas de 3 huevos y otros 70 g de azúcar blanco en el interior de un recipiente.


Cuando la leche esté caliente la pasamos al recipiente de los huevos y removemos.


Cuando la mezcla quede homogénea, vertemos todo nuevamente en el cazo del fuego a fuerza media y lo mantenemos unos minutos hasta que espesa.


Cuando tenemos nuestra crema inglesa en su punto, la apartamos del fuego y añadimos la gelatina hidratada. Revolvemos y dejamos enfriar unos segundos.


Para la mousse de chocolate blanco introducimos una cucharadilla de gelatina neutra en polvo en un recipiente con 125 ml de leche fría. Esperamos a que se disuelva.


Mientras, derretimos 340 g de chocolate blanco de repostería, lo añadimos al recipiente con la gelatina disuelta y revolvemos. Dejamos enfriar.


Montamos la charlota con un molde desmontable y una base de cartón en el fondo.


Colocamos la base de bizcocho de pistacho y las soletillas en el molde. Para que las soletillas se asienten bien en el molde y cierren el relleno de la charlota herméticamente recortamos el extremo que va a ir pegado a la base.


Antes de rellenar la charlota, bañamos la base de bizcocho y el interior de las soletillas con almíbar. Para elaborar el almíbar, calentamos y disolvemos en un recipiente la misma cantidad de agua que de azúcar.


Montamos 620 ml de nata que vamos a emplear para hacer el relleno de nuestro postre.
En este momento, acabamos con la elaboración de los rellenos. Tenemos que trabajar muy rápido en estos últimos pasos para obtener el mejor resultado.


Para el relleno de crema bávara de moras, añadimos a un bol la gelatina que habíamos reservado, 310 ml de nata montada, 175 ml de puré de mora y 30 ml de zumo de lima fresco. Removemos e incorporamos directamente al interior de la charlota en el molde.


Para el relleno de mousse de chocolate blanco, nuevamente vertemos el recipiente con la gelatina y 310 ml de nata montada en un cuenco grande y refrigeramos durante 5 horas.


Pasado este tiempo, recuperamos el cuenco y lo colocamos sobre el otro relleno de la charlota.
Decoramos nuestro postre haciendo una corona de moras frescas en su superficie y espolvoreando pistachos picados en el interior de la corona.


En este capítulo de La repostería de Anna Olson T4, la repostera canadiense Anna Olson también prepara otras dos recetas de Charlota: Púdines veraniegos de frutos rojos (Summer berry pudding) y Charlota francesa de manzana (French apple charlotte).


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