Carpaccio de presa ibérica ahumado al romero, hummus y vinagreta de lima y tres especias

Limpiamos el exterior de las piezas de presa y las metemos a ahumar. Para ello necesitamos una cazuela específica para ahumar o bien una cazuela para cocer al vapor. Lo primero que tenemos que hacer es llevar el carbón al rojo vivo en una sartén vieja. Después lo metemos en el fondo de la cazuela y le añadimos el romero seco. Entonces empezará a salir humo por todas partes, tapamos con las presas en el colador para que se ahumee todo bien y dejamos una hora aproximadamente.

Una vez ahumada la presa la hacemos un rollito con papel film y la congelamos 12 h.

Ya la tenemos, la cortaremos con una máquina cortadora o buen cuchillo a 3 mm de grosor y la extendemos en un plato.

Le añadimos el zumo de lima, las especias y un quenelle de humus (haremos un puré de garbanzos, con una cucharada de aceite de oliva  y una pizca de comino).