Carpaccio de setas

Limpiar bien las setas, separando la cabeza del tallo y conservando la mayor parte posible de éste.

Secarlas al aire libre o con un paño limpio. Colocarlas en una bandeja y meterlas en el congelador unos 45 minutos.

Sacar las setas del congelador y cortarlas en láminas muy finas con un cortafiambres o una mandolina.

Ponerlas en un bol y añadir sal maldon, cebollino picado, queso parmesano rallado, la mezcla de vinagre balsámico y de Jerez y aceite de oliva. Remover.

Dejar reposar  entre 15 y 20 minutos.

Servir con queso rallado por encima, cebollino y otra capa de queso.