Carapulcra (Guiso de patatas con costillas de cerdo glaseadas)
Sabor a Perú      Ep: 15

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina latinoamericana, Cocina del mundo, Cocina peruana.
  • Ambiente: Buffet, De la abuela.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Sabor a Perú
  • Episodio: 15

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la carapulcra o guiso de patatas:
  • Aceite de oliva
  • 100 g de tocino ahumado picado
  • 1 Cebolla roja
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
  • 2 cucharadas de pasta de ají panca
  • 2 Clavos de olor
  • 1 rama de canela
  • 1 Anís estrellado
  • Pimienta negra
  • Orégano
  • Comino
  • ½ kg de patatas en remojo desde la noche anterior
  • ½ taza de vino dulce
  • 4 tazas de caldo de carne
  • 1 cucharada de cacahuete tostado y picado
  • Para las costillas:
  • ½ kg de costillas de cerdo
  • 2 cucharadas de miel
  • 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 20 g de chocolate
  • Para decorar:
  • Brotes de verduras variado

Preparación de la receta

En el capítulo 15 del programa de televisión Sabor a Perú, el cocinero peruano Luis Arévalo prepara una sabrosa receta de la costa de Perú llamada Carapulcra, un guiso de patatas con costillas de cerdo glaseadas.


Lo primero que tenemos que hacer es calentar un chorrito de aceite de oliva en una olla a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente doramos 100 g de tocino ahumado picado y lo retiramos.


Picamos finamente una cebolla roja y tres dientes de ajo, y los añadimos a la olla. Agregamos también dos cucharadas de pasta de ají amarillo, dos cucharadas de pasta de ají panca, dos clavos de olor, una rama de canela, un anís estrellado, pimienta, orégano y comino al gusto.


Doramos todo unos minutos a fuego bajo y agregamos las patatas escurridas, secas y peladas. Añadimos media taza de vino dulce y cuatro tazas de caldo de carne. Dejamos cocer durante unos 15 minutos a fuego medio y, después, retiramos las hierbas.


Comprobamos la sazón y rectificamos si es necesario. Añadimos una cucharada de cacahuete tostado y molido. Reservamos.


Por otro lado, condimentamos las costillas de cerdo con sal y pimienta, y las cocemos en una cacerola con abundante agua durante 15 minutos aproximadamente.


Transcurrido ese tiempo, calentamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y doramos las costillas por todos sus lados. Reservamos las costillas en un plato.


En esa misma sartén agregamos dos cucharadas de miel, cuatro cucharadas de vinagre de vino blanco y dejamos que evapore la acidez.


Añadimos medio litro, aproximadamente, de caldo de carne y dejamos reducir a la mitad.


Seguidamente añadimos una cucharada de mantequilla y 20 g de chocolate. Sazonamos si es necesario.


A continuación, incorporamos de nuevo las costillas y dejamos que se glaseen en esta mezcla.


Para finalizar, servimos el estofado de patatas (carapulcra) en un plato hondo y colocamos encima las costillas glaseadas. Decoramos con un mix de brotes de verduras.


En este capítulo de Sabor a Perú, el chef peruano Luis Arévalo elabora otra refrescante receta: Leche de tigre con langostinos.


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