Canetón confitado con peras y granadas

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Especial Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 canetón
  • Jugo de carne
  • 2 peras
  • Menta
  • Aceite de oliva
  • Para la reducción de granadina:
  • Granadina
  • Azúcar
  • Para el caramelo de pimienta:
  • Fondant
  • Glucosa
  • Pimienta molida
  • Para la salsa:
  • Carcasas de canetón
  • Bresa de verdura
  • Vino tinto
  • Jugo mixto
  • Para el aceite de jengibre:
  • 1 l de aceite de oliva
  • 1/2 kg de jengibre

Preparación de la receta

En primer lugar, tenemos que confitar el canetón, limpiamos bien los muslos de plumas y cañamones. Los salamos y los introducimos junto con un poco de jugo de carne en bolsas de plástico que sellaremos, para cocinar por separado los muslos de las pechugas, porque los tiempos varían (pechugas: 25 a 65 minutos y muslos: 45 a 75 minutos).


Una vez confitado el magret, haremos unas incisiones en la piel para posteriormente marcarlo en la plancha.


Para hacer las peras, haremos unos cilindros de 2 cm de diámetro por 2 cm de altura, que marcaremos ligeramente con un poco de aceite en una sartén bien caliente.


Sobre las peras colocaremos, con la ayuda de un biberón, unas gotas de granadina reducida con un poco de azúcar y un cristal de caramelo de pimienta (cuya explicación puedes ver a continuación).


Para hacer este caramelo, llevaremos a 158º C una parte de fondant y media parte de glucosa, tiraremos sobre un papel la mezcla para enfriarla.


Una vez fría, la colocaremos entre dos hojas de silpat, introduciéndolas en el horno para poder, una vez atemperado el caramelo, estirarlo bien fino y, con la ayuda de un rodillo, volveremos a introducirlo en el horno unos minutos.


Recién sacado del horno, lo espolvorearemos con pimienta, teniéndolo listo para cortar los cristales de caramelo.


Para hacer la salsa, doraremos las carcasas de canetón en el horno y las añadiremos a una marmita donde ya tendremos rehogada la bresa de verdura.


Mojaremos con vino tinto que reduciremos.


Para terminar, añadiremos el jugo mixto, dejaremos a fuego moderado que se termine el jugo de canatón.


Una vez terminada la salsa, la pasamos por la estameña, la reducimos al fuego y la ligamos.


Después, la cortaremos con aceite de jengibre, hecho batiendo 1 l de aceite de girasol y ½ kg de jengibre.


Se introduce en una bolsa de vacío y, a su vez, se deja en el roner 3 horas a 80º C.


En un plato cuadrado, pondremos en un lado el muslo de canetón confitado y en el otro lado, el magret confitado y marcado a la plancha.


Entre las dos piezas, dispondremos cuatro cilindros de peras marcadas con la reducción de granadina, un grano de granada fresca, el cristal de pimienta y menta en juliana.


Tanto el muslo como el magret irán napados de salsa de pato cortada con aceite de jengibre.


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