Caldero de san juan playa

- Para 6 a 8 personas
- 1 Caldero grande, y una paella de 18/20 servicios.

Ingredientes
2 Doradas de 1/2Kg
2 Pargos de 1/2Kg
2 Lecholas de 1/2Kg
1 1/2Kg de Pescado de Roca (Cabrachitos, Rascasa, cintas, vacas, serranos, arañas, etc..)
10 Ñoras
1 Cabeza de ajos o al menos 10 dientes de ajo
4 tomates tipo Pera maduros o lata de 1/2Kg enteros
Sal

Realización.-

En el caldero, o también vale olla grande, echamos unos 6 litros de agua, y la ponemos a calentar.

En una sartén aparte, sofreímos sin que se nos quemen las ñoras previamente quitadas las semillas y cortadas en trocitos, después van al mortero, se machacan y al caldero. En la misma sartén, sofreímos la cabeza de ajo o los 10 dientes de ajos, después machacamos y al caldero. Los tomates, una vez sin piel y sin pepitas van a la sartén, se sofríen bien y cuando están bien doraditos al caldero.

Poner todo esto a cocer a fuego medio durante media hora, y después, echar toda la morralla, limpia y sin tripas, más las cabezas de las doradas, pargos y lecholas al caldero u olla, y seguir cociendo durante al menos media hora o más añadiendo sal suficiente para que quede un pelín salado.

Una aclaración: He puesto estos pescados porque son los que he encontrado hoy en el Mercado, pero también vale, Mújol (exquisito, aunque casi no se encuentra), Sargos, Rapes pequeños, Cabrachos, Gallinas, Callinetas, depende de lo que queramos gastar, y lo que haya en el Mercado. Los que yo he utilizado están muy bien de precio, ya que son pequeños….. y os aseguro que me ha salido el caldero que se saltan las lágrimas.

Después de media hora de cocción, colar con un chino a otra olla, y con lo que queda en el caldero añadir 2 litros más de agua y a cocer media hora más, este caldo nos servirá de refuerzo por si acaso necesitáramos más, y sino para hacer otro día fidegua o sopa de marisco y pescado.

Bien, ya tenemos el fumé como decimos en Alicante o caldo de pescado en el cual vamos a cocer los pescados que tenemos preparados y cortados en rodajas de unos 3 cms. durante 4 minutos, no más, porque sino se rompen, los sacamos y en una fuente grande los disponemos con un poco de caldo por encima. Hay a quien le gusta también poner unas rodajas de patatas cocidas en el mismo caldo y ponerlas como suelo del pescado. Además, yo hago un sofrito de almendras crudas sin piel, avellanas, 3 rodajas de pan duro, perejil, un poco de pimienta, y unos cominos y todo un poco machacado en el mortero y después lo echo por encima del pescado antes de servir, esto no lo veréis en ninguna receta similar, es producto de mi laboratorio, que para eso es mi cocina.

Bueno, pues ya tenemos el entrante de esta supermegafragilisticaespialidosa especialidad del Mar Menor, Alicante o Murcia, pero con unas variaciones que he incorporado y que a mi me parecen mejor o simplemente porque soy el cocinero y hago lo que me da la gana en mi casa….. o no???????? Y si a vosotros os sale otra variación mejor….. pues también vale siempre que sea de vuestro agrado y del de vuestros comensales o clientes a los cuales deberéis cocinarles como amigos.

Con el resto del caldo y en la Paella grande, bastante grande, hago un arroz a banda, a banda porque no lleva nada, sólo el caldo y el arroz, en la proporción de 1Kg de arroz y 3 litros y medio de caldo. Echo el caldo en la Paella, y cuando está hirviendo echo el arroz, 12 a 14 minutos de cocción, y a reposar, pero lo de siempre, el arroz debe quedar al dente y muy fino de altura, apenas un grano de alto.

Habréis observado que no he utilizado pastillas, azafrán, condimento amarillo, etc…. No hace falta, y sería un pecado gastronómico echarlo.

Este plato, doy fe que es exquisito, y no conozco ninguno de mis amigos que no hayan salido de mi casa llorando…… llorando de placer.

El vino……… por supuesto blanco afrutado…….. Marina Alta, etc……..