Calamares rellenos de gambas y rovellones (níscalos) con almejas

PREPARACIÓN SALSA Ponemos las pieles y las cabezas de las gambas en un cazo con agua,las dejamos cocer unos 15 minutos, colamos el caldo y lo reservamos, al igual que el resultante de cocer también las almejas con un dedo de agua. (Las habremos tenido préviamente, en un recipiente con agua que las cubra y sal). El aceite que habíamos guardado de freir el relleno, lo colamos y en él freímos las gambas enteras y los rovellones (níscalos) enteros, para la guarnición y los apartamos. Seguidamente en el mismo aceite, ponemos unas 4 cebollas tiernas trituradas, 2 dientes de ajo, un poco de sal y lo sofreímos todo. Añadimos primero los 50gr. de setas troceadas, que habíamos reservado y después los 50gr. de gambas troceadas, igualmente reservadas, lo removemos todo bien y le echamos la copa de vino. Esperamos a que se evapore el alcohol y vertemos un par de vasos aproximadamente, del fumet que habíamos elaborado con las gambas y el caldo de cocer las almejas. Lo rectificamos de sal y o pimienta, si es necesario, lo tenemos haciendo "chup-chup", entre 5 y 10 minutos y la trituramos. Si vemos que está muy clara, le añadimos un poquito de Maicena. Para finalizar, ponemos en una fuente las rodajas de calamar, lo decoramos con las almejas, las gambas y los rovellones (níscalos), le tiramos por encima la salsa calentita y listo para servir.