PREPARACIÓN RELLENO En primer lugar limpiamos los calamares y los reservamos. Hacemos lo mismo con las aletas y los tentáculos cortados a trocitos pequeños. Ponemos en una sartén con un poco de aceite, 2 cebollas tiernas y el pimiento, también cortados a trocitos, le echamos un poco de sal y le damos unas cuantas vueltas con una cuchara de madera y cuando esté la cebolla pochada, incorporamos las aletas y los tentáculos del calamar, cuando esté casi hecho, añadimos los rovellones (níscalos) igualmente a trocitos pequeños (apartamos 4 o 5 setas enteras, para la guarnición y unos 50gr.aproximadamente, para la salsa), le damos unas cuantas vueltas más y en el último momento incorporamos las gambas, peladas y también a trocitos (apartamos 4 o 5 gambas enteras, para la guarnición y unos 50gr.aproximadamente, para la salsa). A continuación, ponemos todo el contenido de la sartén en un colador, lo dejamos enfriar, guardamos el aceite y una vez estén los ingredientes frios, los colocamos en un bol, junto con dos huevos batidos, echamos un poquito de pimienta, lo mezclamos bien, lo espolvoreamos con dos cucharadas de pan rallado, rellenamos los calamares (no hasta arriba, porque podrían reventar) y los cerramoss con un pincho de brocheta. Los untamos con aceite y los situamos en el horno, préviamente precalentado a 180º, durante unos 45 minutos aproximadamente. Cuando veamos que están hechos, los sacamos, los dejamos enfriar y los cortamos a rodajas, de unos 2 centímetros de grueso, más o menos.

PREPARACIÓN SALSA Ponemos las pieles y las cabezas de las gambas en un cazo con agua,las dejamos cocer unos 15 minutos, colamos el caldo y lo reservamos, al igual que el resultante de cocer también las almejas con un dedo de agua. (Las habremos tenido préviamente, en un recipiente con agua que las cubra y sal). El aceite que habíamos guardado de freir el relleno, lo colamos y en él freímos las gambas enteras y los rovellones (níscalos) enteros, para la guarnición y los apartamos. Seguidamente en el mismo aceite, ponemos unas 4 cebollas tiernas trituradas, 2 dientes de ajo, un poco de sal y lo sofreímos todo. Añadimos primero los 50gr. de setas troceadas, que habíamos reservado y después los 50gr. de gambas troceadas, igualmente reservadas, lo removemos todo bien y le echamos la copa de vino. Esperamos a que se evapore el alcohol y vertemos un par de vasos aproximadamente, del fumet que habíamos elaborado con las gambas y el caldo de cocer las almejas. Lo rectificamos de sal y o pimienta, si es necesario, lo tenemos haciendo "chup-chup", entre 5 y 10 minutos y la trituramos. Si vemos que está muy clara, le añadimos un poquito de Maicena. Para finalizar, ponemos en una fuente las rodajas de calamar, lo decoramos con las almejas, las gambas y los rovellones (níscalos), le tiramos por encima la salsa calentita y listo para servir.