Caballas ahumadas con tomates de azúcar semisecos
PROGRAMA: Cocinando con...      Ep: 29
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

En primer lugar, vamos a limpiar la caballa. Quitamos con ayuda de un cuchillo y mucho cuidado la parte superior del lomo y la inferior. Seguimos quitando las espinas del centro del lomo con unas pinzas, hemos de tener cuidado de no romper toda la carne.

Para hacer los tomates de azúcar semisecos, cortaremos los tomates de su rama principal con unas tijeras para evitar que cada tomate pierda su pedúnculo. Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y los pasamos a agua helada para cortar la cocción. Los pelamos con una puntilla, hemos de tener mucho cuidado para que cada tomate conserve su pedúnculo.

Lavamos el jengibre bajo el chorro de agua fría y lo machacamos con la espalmadera o el canto de un cuchillo.

Ponemos en una pequeña marmita por este orden, el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar, hasta que hierva a borbotones.

Sumergimos los tomates de 10 en 10 en el jarabe hirviente, cuando rompa a hervir de nuevo, los sacamos del jarabe. Esperamos a que hierva de nuevo, y metemos la siguiente tanda de 10, así hasta que todos hayan cocido el mismo tiempo.

Entonces los cubrimos todos con el jarabe hirviente (fuera del fuego), ponemos algo de peso para que queden bien sumergidos y esperamos 2 horas a que se confiten en el jarabe.

Pasado el tiempo, escurrimos los tomates y los colocamos en bandejas de acero gastronorm con agujeros, con cuidado de que estén bien separados. Dejamos que escurran al menos 2 horas más.

Metemos los tomates en el horno a 115º C durante mas o menos 4 horas. Veremos que la carne exterior se arruga, pero no se tuesta.

Sacamos los tomates a un sitio cálido, pero aireado para que se pongan a temperatura ambiente durante 4 horas más.

Todo este proceso ha de ser continuo, lo único que podemos hacer con antelación es pelar los tomates, el resto del proceso no se puede romper y volver empezar.

Cortamos hojas de sisho verde en juliana finísima.

Colocamos tres tomates semisecos en una bandeja cubierta de papel antiadherente. Los rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Espolvoreamos los tomates ligeramente con el azúcar moreno y la sal. Metemos al horno unos 4 minutos, lo que tarde en caramelizar el azúcar. Sacamos los tomates del horno y los dejamos atemperar 2 o 3 minutos.

Retiramos la piel dura de las caballas. Trinchamos 6 tranchas rectas de 1,3 cm cada una, despreciaremos la parte de la cola, que es muy fibrosa y dura.

Montamos en un plato rectangular, poniendo tres grupos de 2 tranchas de caballas. Encima de éstas, un poco de hoja de sisho picada y encima el tomate, ponemos sobre todo la salsa Tentsuyu impregnando todo y un chorro de aceite de oliva virgen extra.