Brioche con buey de mar y holandesa
Escuela Canal Cocina Navidad      Ep: 5

Abrimos los huevos de codorniz y los ponemos a marinar en vinagre para que mantengan su forma. Una vez marinados unos minutos, los pasamos a una olla con agua hirviendo que removemos para formar un remolino. En ese momento añadimos los huevos y dejamos que cuezan 30 segundos. Una vez pasado este tiempo los sacamos a un bol con agua con hielo para cortar la cocción.

Previamente habremos cocido un buey de mar en agua con 70 g de sal por litro, durante unos 17 minutos si pesa de 500 g a 1 kg, partiendo de fría en el caso de estar vivo o hirviendo en el caso de estar muerto.

Lo abrimos y nos quedamos con su carne, evitando las partes más duras.

Clarificamos 300 g de mantequilla (derritiéndola en el microondas) y la atemperamos al fuego.

Después, ponemos 3 yemas de huevo en un bol, un chorrito de zumo de limón, una pizca de sal y batimos hasta triplicar su volumen. Después, le vamos añadiendo la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir. Reservamos.

Tostamos el brioche con mantequilla en la sartén y una vez esté dorado, vaciamos un poco de miga y ponemos una cucharada de holandesa, carne de buey de mar, coral de buey de mar y una cucharadita de sucedáneo de caviar (huevas de mújol). Añadimos uno de los huevitos de codorniz escalfados y napamos con holandesa.

Gratinamos con el soplete y coronamos con un poco más de carne de buey de mar, sucedáneo de caviar, otro huevo y una hierba fresca al gusto.