Brioche con buey de mar y holandesa
Escuela Canal Cocina Navidad      Ep: 5

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Escuela Canal Cocina Navidad
  • Episodio: 5

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 pan brioche
  • 1 buey de mar de unos 700 g
  • 300 g de mantequilla
  • 3 yemas de huevo
  • 250 ml de vinagre blanco
  • 1/2 limón
  • 7 huevos de codorniz
  • Sucedáneo de caviar
  • Perejil fresco
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación de la receta



En el capítulo 5 del programa de televisión Escuela Canal Cocina Navidad, Sergio Fernández prepara la receta de Brioche con buey de mar y holandesa.

Abrimos los huevos de codorniz y los ponemos a marinar en vinagre para que mantengan su forma. Una vez marinados unos minutos, los pasamos a una olla con agua hirviendo que removemos para formar un remolino. En ese momento añadimos los huevos y dejamos que cuezan 30 segundos. Una vez pasado este tiempo los sacamos a un bol con agua con hielo para cortar la cocción.


Previamente habremos cocido un buey de mar en agua con 70 g de sal por litro, durante unos 17 minutos si pesa de 500 g a 1 kg, partiendo de fría en el caso de estar vivo o hirviendo en el caso de estar muerto.


Lo abrimos y nos quedamos con su carne, evitando las partes más duras.


Clarificamos 300 g de mantequilla (derritiéndola en el microondas) y la atemperamos al fuego.


Después, ponemos 3 yemas de huevo en un bol, un chorrito de zumo de limón, una pizca de sal y batimos hasta triplicar su volumen. Después, le vamos añadiendo la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir. Reservamos.


Tostamos el brioche con mantequilla en la sartén y una vez esté dorado, vaciamos un poco de miga y ponemos una cucharada de holandesa, carne de buey de mar, coral de buey de mar y una cucharadita de sucedáneo de caviar (huevas de mújol). Añadimos uno de los huevitos de codorniz escalfados y napamos con holandesa.


Gratinamos con el soplete y coronamos con un poco más de carne de buey de mar, sucedáneo de caviar, otro huevo y una hierba fresca al gusto.


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