Bombón cake de bizcocho y mermelada
Chocolateando      Ep: 12

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 16
  • Programa: Chocolateando
  • Episodio: 12

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 kg de chocolate negro
  • 200 g de bizcocho o magdalenas
  • 100 g de mermelada al gusto
  • 25 ml de agua
  • Perlas de azúcar doradas
  • Cristales de azúcar dorados
  • Para el almíbar:
  • 15 g de azúcar
  • 15 g de agua

Preparación de la receta

Para este bombón cake fundimos a unos 40ºC o 42ºC el chocolate negro en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.


Seguidamente, realizamos el proceso de templado sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extendemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriamos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.


Lo templamos entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.


Una vez lo tengamos a la temperatura adecuada lo reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.


Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.


Una vez que tenemos el chocolate templado procedemos a realizar la camisa de los bombones. Rellenamos los moldes con el chocolate negro fundido, damos unos golpecitos al molde y vaciamos el interior en el bol de chocolate.


Reservamos boca abajo en una bandeja cubierta de papel sulfurizado e introducimos en la nevera para que se seque.


Una vez la camisa esté seca, procedemos a realizar el relleno del bombón.


Preparamos un almíbar TPT con el azúcar y el agua y lo reservamos. A continuación, introducimos las magdalenas, la mermelada y el almíbar en el vaso de la batidora y lo trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. Introducimos la mezcla en una manga de plástico.


Retiramos los bombones de la nevera y los rellenamos con la manga. Damos unos golpecitos al mode para unificar el relleno.


Tras rellenarlos, creamos una segunda camisa que sellará el bombón. Cubrimos los bombones con chocolate negro fundido y retiramos el sobrante con una rasqueta. Los dejamos secar en la nevera 10 minutos o hasta que estén secos.Una vez secos los desmoldamos. 


Introducimos 10 cucharadas de chocolate fundido en un bol, le incorporamos el agua progresivamente y lo removemos.


Rellenamos una manga de plástico desechable con una boquilla rizada con el chocolate mezclado con agua. Procedemos a decorar los bombones dosificando sobre la superfície un poco de chocolate. Terminamos con perlas y cristales dorados. Dejamos secar.


Servimos.

Trucos

Necesitaremos moldes de petit four de magdalenas.


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