Bizcocho de lavanda con chibouste de vainilla caramelizada
PROGRAMA: Chocolateando      Ep: 11
Tiempo: medio | Dificultad: alto | Comensales: 2

Comenzamos con la preparación de la crema inglesa. Ponemos las yemas de huevo junto con la leche y removemos con unas varillas. En otro bol mezclamos la maicena y el azúcar para romper el grumo de la maicena.

A continuación, incorporamos la mezcla de maicena y azúcar a los huevos con la leche. Mezclamos e introducimos al microondas en dos fracciones de 2 minutos para ir comprobando la crema.

Pasada la primera fracción de 2 minutos, la retiramos del microondas y le incorporamos la pulpa de vainilla. Volvemos a introducir al microondas hasta que esté hecha la crema.

Seguidamente, ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las escurrimos y las mezclamos con la crema inglesa caliente que tenemos reservada. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Seguidamente, preparamos el bizcocho de lavanda. Ponemos los huevos con el azúcar en un bol y los montamos con una batidora eléctrica a velocidad media-alta. Cuando estén montados le incorporamos la harina, el impulsor y la lavanda y removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

Colocamos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la extendemos con una espátula de codo hasta dejar una capa de grosor medio. La cocemos en el horno entre 4 y 5 minutos a 200ºC.

A continuación, realizamos un merengue flojo con la batidora eléctrica. En primer lugar montamos las claras a temperatura ambiente y les añadimos progresivamente el azúcar.

Seguidamente, realizamos el chiboust que está compuesto por la crema inglesa mezclada con merengue. Incorporamos la crema inglesa progresivamente al merengue y mezclamos con una espátula de lengua. Dejamos reposar en la nevera 5 minutos o hasta que esté fría y a continuación la introducimos en una manga de plástico. Reservamos una parte de chiboust que utilizaremos para terminar el postre.

Realizamos un almíbar TPT con azúcar y agua y lo resevamos.

Con la ayuda de un aro metálicos de 5 cm de diámetro cortamos ocho discos en el bizcocho de lavanda y los mojamos en el almíbar.

Colocamos los discos de bizcocho sobre un papel de horno y les ponemos un poco de azúcar por encima. Con la ayuda de un soplete quemamos el azúcar.

Emplatamos en un plato hondo, en el fondo disponemos un poco del chiboust restante mezclado con un chorrito de leche para que quede más líquido. Colocamos dos discos de bizcocho uno sobre otro y, con la manga rellena de chiboust dosificamos gotas cubriendo el disco. Una vez cubierto, le ponemos un poco de azúcar y lo quemamos con el soplete. Reservamos. Repetimos la operación con el resto de bizcochos y chiboust para obtener 4 postres.

Para finalizar realizamos cuatro nidos de chocolate para decorar. Fundimos el chocolate negro troceado o en pepitas a unos 40ºC o 42ºC en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

Lo templaremos entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina. Una vez lo tengamos a la temperatura adecuada lo reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

A continuación, nos fabricamos una manga con papel sulfurizado y la rellenas con el chocolate negro fundido.

Enfriamos agua en un bol a unos 4ºC o 5ºC en la nevera o introduciéndole cubitos. Una vez llegue a la temperatura adecuada, metemos la punta de nuestra manga en el agua y hacemos cuatro ovillos pequeños con el chocolate negro, retiramos del agua y secamos sobre un papel de cocina.

Colocamos los nidos encima del chiboust, espolvoreamos con lavanda.

Servimos.