Berenjenas con seitán

Poner una base fina de aceite de oliva virgen en un wok o una sartén grande a calentar.
Añadir el pimiento cortado en trocitos pequeños y la zanahoria finamente troceada al aceite caliente y remover.
Antes de que se dore agregar los champiñones muy troceados y el puerro desmenuzado lo más finamente y pequeño posible. Seguidamente añadir el seitán también muy troceado y dejar que todo se dore a fuego lento. Transcurridos unos diez minutos agregamos el tomate triturado con la sal, la albahaca y el curry al gusto.
Dejamos que se haga bien el tomate y se mezcle con las verduras.
Esperamos a que se enfríe mientras cortamos las berenjenas por la mitad y le hacemos unos cortes en el interior para que se cuezan antes.
Ponemos a calentar una cazuela grande con agua y sal e introducimos las medias berenjenas hasta que estén blandas, pero no deshechas.
Escurrimos las berenjenas y las extendemos sobre un paño para que se enfríen.
Una vez frías retiramos la pulpa con una cuchara y la troceamos para que queden pedacitos muy pequeños que añadimos a las verduras con el tomate y dejamos que cojan el sabor unos minutos.
Colocamos las medias berenjenas en una bandeja para horno, previamente forrada con papel de hornear, y las rellenamos con las verduras.
Cubrimos cada berenjena con el queso rallado y horneamos hasta que el queso esté dorado.
Podemos servirlas frías o calientes.