Becada en salmís

En primer lugar, calentamos el brandy en un cazo al fuego y flambeamos la becada para eliminar restos de plumas. Tapamos la llama con un paño. Reservamos.

Evisceramos la becada y seccionamos la cabeza por la mitad. Separamos las vísceras y los higaditos.

En una sartén, echamos aceite de oliva y freímos unas rebanadas de pan.

Salpimentamos la cabeza de la becada, la rebozamos en harina y la doramos en la sartén hasta que quede crujiente.

Freímos en esa misma sartén los higaditos con sal. Añadimos un poco de foie y dejamos reposar fuera del fuego.

En una sartén sin aceite, introducimos la becada salpimentada y la doramos. Después, la horneamos 8 minutos a 180º C. Dejamos reposar fuera del horno 10 minutos.

Dejamos reducir el brandy para la salsa y machacamos en el mortero pimienta, sal y los higaditos.

Picamos la cebolla y el ajo y los doramos en la sartén con los huesos de la becada, el jugo de caza y el tomillo.

Ponemos la pasta de hígado sobre las rebanadas de pan frito que colocamos en el plato de presentación.

Preparamos unas setas de guarnición, limpiándolas, troceándolas y salteándolas.

Trinchamos la becada. Encima del pan, colocamos la cabeza de la becada con el resto de la becada y las setas. Colamos la salsa y salseamos.