Becada a la manera tradicional
PROGRAMA: Cocina de caza      Ep: 2
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

Pase la becada por la llama para liberarla de pelusilla y sobre la tabla decapítela guardando la cabeza; separe a punta de cuchillo pechuga y muslos y extraiga de su caparazón las preciadas tripas.

Reserve la carcasa que doraremos al fuego sobre poquito aceite, en compañía de dos dientes de ajo sin pelar, de igual manera el puerro y la zanahoria, el tomate picado y la pimienta en grano. Cuando las verduras se hayan ablandado llegó el momento de añadir el Oporto y las hierbas (laurel y tomillo) Agregue poquito caldo blanco mejor que agua, y deje que cueza, no menos de dos horas, a mortecino fuego.

En mínimo aceite fría la cabeza y los muslos de la becada. Retire y reserve. En ese mismo aceite, fría el pan.

En un cazo con aceite rehogue la escalonia y añada los hígados de varias aves, además de las tripas de la becada. Salpimente y agregue un chorrito de brandy y otro de Oporto. Sazone con nuez moscada e incorpore el foie, un chorro de nata y un poco de tomillo. Deje que reduzca y triture con la túrmix. Si quiere, la puede colar. Reserve en la nevera.

Cuele el rubio jugo de la becada bien espumado y desgrasado, para reducirlo a tan solo algunas cucharadas, antes de ligarlo con un pellizco de maicena diluida en agua fría.

Ase brevemente, sobre la plancha aceitada y fuerte, la pechuga, de forma que externamente dorada conserve un interior sangrante y dispóngala sobre medio panecillo. Al lado, ponga los muslos y una buena cucharada del paté de sus vísceras; alrededor un generoso cordón de jugo. Y en su cima y frita, la crujiente cabeza.