
- Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de fiesta, Cocina de caza,
Ambiente: Celebraciones, Exótica, Friends, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 becadas
60 g de foie
Hígados de varias aves
1 chorrito de brandy
1 chorrito de Oporto
Caldo blanco
Harina de maíz
1 chorrito de nata
2 panecillos ("alcachofas")
3 dientes de ajo
2 escalonias
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate pequeño
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Pimienta blanca en grano
Pimienta negra en grano
Nuez moscada
Sal
Aceite
- Preparación de la receta
Pase la becada por la llama para liberarla de pelusilla y sobre la tabla decapítela guardando la cabeza; separe a punta de cuchillo pechuga y muslos y extraiga de su caparazón las preciadas tripas.
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Reserve la carcasa que doraremos al fuego sobre poquito aceite, en compañía de dos dientes de ajo sin pelar, de igual manera el puerro y la zanahoria, el tomate picado y la pimienta en grano. Cuando las verduras se hayan ablandado llegó el momento de añadir el Oporto y las hierbas (laurel y tomillo) Agregue poquito caldo blanco mejor que agua, y deje que cueza, no menos de dos horas, a mortecino fuego.
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En mínimo aceite fría la cabeza y los muslos de la becada. Retire y reserve. En ese mismo aceite, fría el pan.
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En un cazo con aceite rehogue la escalonia y añada los hígados de varias aves, además de las tripas de la becada. Salpimente y agregue un chorrito de brandy y otro de Oporto. Sazone con nuez moscada e incorpore el foie, un chorro de nata y un poco de tomillo. Deje que reduzca y triture con la túrmix. Si quiere, la puede colar. Reserve en la nevera.
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Cuele el rubio jugo de la becada bien espumado y desgrasado, para reducirlo a tan solo algunas cucharadas, antes de ligarlo con un pellizco de maicena diluida en agua fría.
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Ase brevemente, sobre la plancha aceitada y fuerte, la pechuga, de forma que externamente dorada conserve un interior sangrante y dispóngala sobre medio panecillo. Al lado, ponga los muslos y una buena cucharada del paté de sus vísceras; alrededor un generoso cordón de jugo. Y en su cima y frita, la crujiente cabeza.