Bacalao a la barcelonina
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 4 dados de 1 cm. de lado de bacalao desalado
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca
- Perejil
- Sal
- Para la gelatina de tomate rojo:
- 400 g de pimiento rojo pelado
- ½ bote de carne de pimiento choricero
- 3 dl de fondo mixto
- 3 hojas de gelatina
- 3 g de agar agar
- Pimienta
- Sal
- Para el alli oli:
- 3 yemas de huevo
- Aceite de ajos confitados
- Pimienta
- Sal
Preparación de la receta
- Hacer un puré semi-líquido de pimiento y añadirle la gelatina y el agar.
- Disponemos la mezcla en vasos de zurito haciendo una capa de aprox. 0,5 cm.
- Mezclar en la termomix aceite de oliva con hojas de perejil en abundancia para hacer una mezcla consistente y uniforme.
- Preparar una muselina con las yemas de huevo y el aceite de ajos.
- Acabado: confitar el bacalao en aceite de oliva aromatizado con hierbas a 70ºC.
- Cubrirlo con alli oli y glasearlo en la salamandra.
- Hacer un círculo en los vasos con el aceite de perejil y disponer el bacalao gratinado en el centro.
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