Arroz guisado de bogavante con ali oli

En primer lugar, cocemos los bogavantes en agua con sal de 3 a 5 minutos, dependiendo del tamaño. Hay que tener en cuenta que la cocción de las pinzas será unos tres minutos más que la de la cabeza y la cola.

Una vez cocidos, procedemos a la limpieza, los abrimos con unas tenazas e intentamos sacar las pinzas enteras para luego decorar.

La colas, también enteras, las cortaremos en rodajas y toda la carne de la cabeza, el coral y la carne de las antepinzas, pues es todo lo que utilizaremos para guisar el arroz.

Para preparar el ali oli, pelamos los ajos y los cortamos en cuartos quitándoles el tallo. Los metemos en un mortero con una pizca de sal y los machacamos bien.

Cuando estén hechos una pasta, añadimos las yemas de huevo. Mezclamos todo y vamos añadiendo gotas de aceite para que nos vaya ligando todo. Es importante que no nos pasemos de velocidad al añadir el aceite para que no se nos corte. Tiene que quedar con aspecto de pomada.

Por último, rehogamos el arroz integral y el basmati con el ajo picado, los recortes de los bogavantes y el coral. Se va mojando con el bisqué de marisco.

Cuando está casi al punto, añadimos el arroz salvaje que habremos hervido por otro lado (pues tarda mucho más en cocerse). Ponemos a punto de sal y pimienta.

Añadimos el cebollino recién picado y acabamos de cocer.

Emplatamos poniendo una cucharada de ali oli en un rincón de un plato sopero, la cola y la pinza del bogavante. En el otro lado, colocamos el risotto servido con el bogavante.