Arroz en paella con gambas rojas y verduritas

Preparamos los utensilios necesarios para elaborar la paella:

-Paella de diámetro interior 40 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
-Paellero (fuego) de gas con bombona de butano
-Cazo u olla para diluir en el caldo el sabor de la gamba roja
-Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
-Mortero o batidora y colador
-Espumadera, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Vamos con los ingredientes de la paella y algunas acciones previas antes de empezar. Unos consejos:

- Pelamos las gambas rojas para: Sofreír más tarde tres cabezas con su coral en la paella, y el resto, otras tres cabezas y las cáscaras echárselas al caldo con sofrito para conseguir el aroma de gamba roja. La carne de las gambas las incorporaremos al final a la paella. Yo siempre las prefiero peladas
- Mide las cantidades de arroz y caldo y dejalas apartadas desde el principio. Así no os pondréis nerviosos a la hora de medir durante la elaboración. Si no consigues arroz senia, usa el tipo bomba de D. O. Valencia, pero con algo menos de caldo
-Acordaos de tener el caldo bien caliente a la hora de verterlo en paella, lo podéis calentar al principio en el micro y antes de echarlo a la paella le dais un último golpe de calor.
-Os aconsejo pelar y cortar todos los ingredientes previamente: La zanahoria y el calabacín en daditos, el ajo en láminas (quitándoles la hebra) y la ñora pelada. Así estará todo listo para cocinar antes del inicio. De otra forma te estresarás en la cocina intentando hacer varias cosas a la vez. Ganarás tiempo a la hora de cocinar la paella.
-Nivela la paella con un nivel o vertiendo algún liquido en el interior. Acuña donde necesites de tal forma que quede perfectamente horizontal.

Procedemos a aromatizar el caldo con sofrito. En un cazo a fuego medio alto ponemos el contenido del caldo, las tres cabezas de gambas con su coral, las cáscaras, la ñora sin pepitas, la mitad del pimentón y la mitad de azafrán. Los mantenemos a fuego medio fuerte unos 10 minutos, no más, con esto es suficiente para que haya quedado aromatizado el caldo. Lo apartáis del fuego. lo colamos para quitar las cáscaras, y lo reservamos para mas adelante.

Empezamos con la paella. Añadimos casi todo el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos y encendemos el fuego del paellero a medio-bajo. En mi caso, que tengo un paellero de gas convencional de dos fuegos, sólo enciendo el aro pequeño del centro de tal forma que cocino en medio de la paella y voy retirando al perímetro los ingredientes ya hechos. Si el paellero que disponéis sólo tiene un aro de gas, podéis también hacerlo, teniendo la precaución de retirar los ingredientes una vez hechos.

Una vez comiencen a estar dorados los ajos, subimos a fuego medio y añadimos la zanahoria, para que se sofrían un poco, La sazonamos y las removemos durante 3 ó 4 minutos.

A continuación añadir el centro de la paella el calabacín troceado y se doran por otros tres o cuatro minutos moviéndolos constantemente. Una vez hechos, se retiran de la paella y se reserva.

Procedemos con las gambas rojas. Bajamos a fuego bajo y colocamos las tres cabezas con el coral en el centro de la paella, las machacamos para extraerles el coral y les damos la vuelta. Con dos o tres minutos habremos tenido bastante. Sacamos las cabezas y restos dejando sólo el coral. Bajamos el fuego al mínimo.

Se mide el volumen de los 300 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de caldo con sofrito, para esta paella, unas 9 tazas, el triple del volumen de arroz, para finalmente ir regando a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

Incorporamos todo el arroz con un pelín de aceite, las hebras de azafrán y el pimentón restante, y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo así, conseguimos “dorar” un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

Acto seguido encendemos el aro de gas grande del paellero (el exterior) a fuego fuerte junto con el aro del centro. Todo el caldo completo son unas 9 tazas, así que con el caldo muy caliente, añadimos primero a la paella sólo 2/3 partes (6 de las 9 tazas) del mismo, por igual y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El caldo completo triplica justo al volumen de arroz. Las otras 3 tazas las dejamos para que luego, a demanda, reguemos con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Removemos todo bien con la espumadera para que quede todo igualado. Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

Y procedemos con la cocción del arroz: Vamos a llevar a ebullición el caldo y que el máximo de sabor quede en el grano. Dejamos los dos fuegos (el aro interior y el exterior) al máximo por aprox. 10 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. Estad atentos porque el caldo hervirá y aparecerán muchas pompitas por toda la superficie. Vamos regando con las 3 tazas sobrantes pasados unos 5-7 minutos por donde veamos que va haciendo falta para que el arroz no se quede sin caldo por ningún lado (Tened en cuenta que algunas paellas son concavas y en el centro siempre se acumula más cantidad de arroz que en el perímetro que la capa es de un sólo grano).

Pasados los 10 primeros minutos, reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 7 min. El final coincidirá cuando quede muy poco caldo en la paella, y en este tiempo se habrá evaporado prácticamente todo. Probamos la cochura del grano, si está tierno por fuera y algo entero por dentro, es el momento. Si no, regamos un pelín más por las zonas más secas repartiéndola por igual. Esto hace que haya un poco de caldo aún en la paella por evaporar para el paso siguiente.

Vamos a proceder a Cubrir la paella con papel de aluminio (lo convertimos en un horno), pero antes, colocamos en la paella las gambas peladas . Así que cuando el grano esté listo (tierno por fuera y entero por dentro), y se sube el fuego de nuevo a alto un par de minutos para que la evaporación surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción. Las gambas se harán perfectamente sólo con este calor.

Y… ¡Listo!. Terminamos con un arroz muy potente de sabor a gamba roja en paella acompañado de verduritas con una fina capa de arroz. Una vez reposado, el arroz estará listo para ser servido… Si os apetece, removed la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro. ¡Que aproveche!