Arroz en paella con gamba roja y ceniza de ajo

- Picamos a cuadraditos pequeños el puerro, el nabo y la chalota.
- Picamos el calamar también a cuadraditos pequeños.
- Pelamos las gambas, dejando cabeza y el final de la cola. También reservamos las patitas de las gambas, que haremos en tempura para dar un punto crujiente. El resto del caparazón lo desechamos.
- Precalentamos el horno a 140º.

- Ponemos el aceite de oliva en la paella y rehogamos el puerro, el nabo y la chalota durante un minuto
- Añadimos el calamar troceado y rehogamos. Ponemos a punto de sal.
- Añadimos el Caldo para Fiduá con Sofrito de Pescado y Marisco Aneto.
- Una vez que hierva añadimos el arroz en forma de lluvia.
- Cocinamos a fuego fuerte los primeros 5 minutos y a fuego medio-bajo el resto del tiempo. El total de la cocción son 18 minutos, pero desde el minuto 16 conviene ir probando para ver el grado de gelitinización del grano para que no se nos pase.
- Cuando falten 4 minutos añadimos los guisantes y las puntas de espárrago.
- Una vez finalizada la cocción tapamos con un paño limpio durante 2 minutos.

Mientras que se cuece el arroz:

- Preparamos la tempura. Ponemos en un cuenco la harina de tempura y añadimos un chorrito de agua muy fría. Removemos con las varillas hasta tener una masa ni muy densa ni muy líquida. Reservamos hasta el momento del reposo de la paella.

- Ponemos las gambas en una placa de horno. Con un pincel les damos un brochazo de aceite de oliva y cocinamos al horno a 140º durante 4 minutos.

- En otra bandeja de horno ponemos la cabeza de ajos y con un soplete les damos fuego hasta carbonizarlos completamente (3 ó 4 minutos, mientras se hacen las gambas en el horno)

Mientras reposa el arroz:

- Calentamos el aceite de girasol, pasamos las patas de las gambas por la tempura y las freímos durante 30 segundos. Retiramos a papel aboserbente para quitar el exceso de aceite.

- Rallamos la superficie del ajo (la que está carbonizada) sobre un plato y pasamos las gambas rojas por ese carbonizado.

Emplatamos:

- Movemos el arroz para separarlo bien y podemos comerlo directamente en la paella añadiendo las gambas rojas o emplatarlas cada uno en su plato. Para ello pondremos una ración de arroz en el plato, colocaremos la gamba roja con el ajo carbonizado y pondremos encima las patas en tempura.
- Rallamos por encima un poquito de piel de lima y listo!!!