Arroz en paella con costillas adobadas y alcachofitas

De nuevo, no puedo poner más de 4 comensales en la presentación de esta receta, pero en realidad comimos 6 de este arroz, y aún sobró un poquito, que luego nos luce comer a deshoras...

He utilizado una paella de 45 cm con un paellero a gas de dos fuegos.

Aclarado esto, paso a contar la elaboración de la receta

Lo primero que hice fue poner la paella con el calor en el centro solo. Aceite para cubrir este rodal, más o menos (hay que acordarse de equilibrar aquí el paellero para que esté totalmente vertical y no nos dé problemas llevando el caldo hacia un lado).
Enseguida ponemos las costillas troceadas. Las doramos bien por todos los lados y cuando están ya casi, las apartamos un poquito hacia los lados y en el centro ponemos a sofreír el pimiento y los porrines de ajo. Un pelín de sal y a dar vueltas.

Cuando el sofrito está ya bien pochado echamos el tomate y encendemos el fuego de fuera. No dejéis de dar vueltas, que el tomate está ya frito. Rápidamente echamos el caldo.

Me consta de las discursiones que surgen sobre si hay que sofreír el arroz antes de poner el caldo o no. Yo soy de la opinión de que para un arroz seco, es mejor sofreírlo, sin embargo, en esta ocasión quería que, a pesar de lo sabrosos que son ya de por sí estos caldos, tomaran mucho más el sabor del adobo de las costillas.

Por ello, puse un poco más de caldo (dos litros enteros) para sólo un poco más de 600 g de arroz, calculando que en unos 15-20 minutos de cocción iba a perder una parte evaporado. Y al final, nos quedaría como 1/4 menos de caldo, que ya era una buena proporción para el arroz que ibamos a utilizar.

Una vez que ha hervido el caldo con la carne y todo el sofrito, y una puntita de azafrán de la Mancha molido, echamos el arroz en forma de lluvia procurando que quede la misma cantidad a lo largo y ancho de toda la paella. Y cuando lleve unos 10 minutos hirviendo, añadimos las verduras que teníamos previamente cocidas en un poco de agua ligeramente salada.

Para darle un toque crujiente a este arroz y darle un especial protagonismo a las alcachofas baby sin que se nos deshicieran en el guiso, preparamos una masa para rebozar con harina, agua y una gaseosa de esas de papelillos. Removemos y rebozamos ahí una por una las alcachofas y las iremos friendo en aceite de girasol bien caliente.

Las iremos apartando y reservando sobre un papel de cocina para que absorban el exceso de aceite.

Cuando el arroz lleve unos quince minutos cociendo y empiece a "cantar", como decía José Luis García-Berlanga en sus cursos de arroces, ya lo podemos apagar y tapar. Le vamos a dejar reposar unos 5 minutos tapado.

Entonces colocaremos las alcachofitas por encima y lo sacamos a la mesa para Emplatar.