Arroz en paella con carabineros, puntillas y aceitunas

Este arroz, lo he preparado para 10 personas, pero no me deja señalar más de cuatro comensales... Podría dividir, lo se. Pero soy de poner a ojo muchos ingredientes, y determinar en lo poco me cuesta trabajo. Mis disculpas por ello. He preparado este arroz en una paella de unos 55 cm de diámetro con un paellero a gas, de dos fuegos. En primer lugar ponemos la paella y miramos que esté totalmente equilibrada, para que los caldos y demás ingredientes no se vayan de un lado a otro. Entonces, comenzamos por poner fuego del centro y el aceite en la paella, suficiente para cubrir este espacio central. Cuando esté un poco caliente echamos las puntillas y ponemos alrededor los carabineros para que se vayan haciendo poco a poco. Las puntillas apenas están en 3 o 4 minutos, suficiente para que suelten toda el agua que desprenden y se evapore un poco. Las sacamos y reservamos y ponemos un poco sobre este caldo que nos ha quedado los carabineros a que se terminen de hacer un poco. Sacamos y reservamos también.

A continuación vamos a preparar el sofrito de las verduras. En realidad, este caldo ya tiene sofrito, pero me resisto a la idea de no encontrar verduras en mi plato. Me parece que además de dar sabor, el color a la hora de comer también es importante, recordando que se come antes por los ojos que por la boca. He preparado un poco de pimiento rojo y verde picado y un poco de puerro. Un trozo de calabacín y algún ajo tierno, que creo que no he llegado a incluirlo en los ingredientes. Todas estas verduras, las sofreímos en el aceite con los jugos del marisco. Unas vueltas para que se ablanden un poco y enseguida podemos poner el tomate rallado. No es necesario mucho. Le damos unas vueltas, hasta que veamos que se ha consumido toda el agua que suelta el tomate y va saliendo el aceite, de nuevo. Es el momento de añadir el arroz.

Este paso es bastante discutido. De hecho he leído y comentado mucho sobre la conveniencia o no de sofreír el arroz. Sinceramente, no tengo mucha base teórica, pero debo decir, que cuando sofrío el arroz siempre me queda suelto y coge muy bien el sabor. Así que así lo he preparado esta vez. Ponemos un poco de pimentón sobre el sofrito de las verduras y vamos echando el arroz y dándole vueltas. Es el momento de encender el fuego de fuera y de dar calor por igual a toda la paella. Removemos hasta que esté un poco transparente el arroz.

Mientras hemos estado haciendo todo este sofrito, hemos tenido calentando los dos litros del Caldo Aneto con un vaso más de agua. Cuando el arroz ha tomado un tono un poco más transparente, añadimos los chopitos, lo extendemos por toda la paella y ponemos el caldo bien caliente. Que empiece rápidamente a hervir y con fuerza. Ponemos la puntita de azafrán en el caldo justo en el momento que lo vamos a echar al arroz. Y ya no removemos nada. Mejor no tocar el arroz. Cuando lleve unos 10 o 12 minutos hirviendo, dejamos caer por toda la paella las aceitunas. Esto es como todo, si te gustan mucho pones más y si no, pones unas pocas menos. Pero el contraste que dan las aceitunas a este plato es muy espcial. Sorprende pero está muy bueno. Las ponemos al final, para que no se queden demasiado blandas cociendo en el caldo. Es el momento también de colocar los carabineros que teníamos reservados. Y a los 15 minutos de cocción ya se debería oir como un "crepitar" del arroz en la paella, señal inequívoca que está comenzando a formarse esa costra de arroz tostado en el fondo que los valencianos llaman "socarrat" y que le da un sabor especial, siempre que no se queme en exceso. Yo, aquí tapo la paella (tengo una tapa bien grande para ello) y apago el fuego. Es el momento de reposar. Olvídate del guiso por unos 5-8 minutos y a la mesa con él.

Destapar y encontrar un espectáculo, es todo uno. No hay prisa, no se nos va a pasar para nada. Es más, me recreo y me deleito con olores y colores, antes de empezar a servir. Enriquecer con alguna hierba aromática hace un mundo. Un poco de tomillo limonero fresco le va que ni pintado. Es imprescindible remover bien todo el arroz en la paella antes de empezar a emplatar. Así mezclaremos el de la parte de arriba, que suele estar un poco más al dente con el tostado del fondo y el más hecho del centro. Lo dicho, un espectáculo.

Todo esto, lo podéis ver paso a paso en mi blog.