Arroz de anguila y manzana verde
PROGRAMA: Quique al cubo T3      Ep: 6
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

Limpiar la anguila de cabeza, espinas y tripa. Cortar los lomos en trozos de 2 cm y poner en agua con hielo para desangrar.

En una cazuela dorar la cebolla cortada en juliana con aceite de oliva. Una vez esté bien pochada añadir las espinas de anguila y cabeza de rape. Rehogar y añadir el vino tinto.

Reducir el vino y mojar con agua. Hervir durante 30 minutos.

Colar el caldo y reducir la mitad del caldo hasta obtener textura de salsa. Reserva la otra mitad.

En una cazuela rehogar el foie hasta que suelte toda la grasa.

Añadir la anguila y dorar.

Añadir el arroz y rehogar.

Mojar con el caldo y cocinar durante 10 minutos a fuego fuerte. Continuar a fuego medio removiendo de vez en cuando para ligar con el colágeno de la anguila y la grasa del foie.

Cortar la manzana y anguila ahumada en dados de 1 cm.

Emplatar el arroz con los dados de manzana y anguila.

Terminar con la reducción de caldo de anguila.