Arroz de anguila y manzana verde Por: Quique Barella
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera, Paellas y arroces, Cocina española,
Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Friends, Tupper,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales

400 g anguila

50 g foie fresco
150 g arroz
50 g manzana Granny Smith
50 g anguila ahumada
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Ingredientes para el caldo:
300 g cebolla roja
Espinas y cabeza de anguila
1 cabeza de rape
100 ml vino tinto
  1. Preparación de la receta

  2. Limpiar la anguila de cabeza, espinas y tripa. Cortar los lomos en trozos de 2 cm y poner en agua con hielo para desangrar.

  3. En una cazuela dorar la cebolla cortada en juliana con aceite de oliva. Una vez esté bien pochada añadir las espinas de anguila y cabeza de rape. Rehogar y añadir el vino tinto.

  4. Reducir el vino y mojar con agua. Hervir durante 30 minutos.

  5. Colar el caldo y reducir la mitad del caldo hasta obtener textura de salsa. Reserva la otra mitad.

  6. En una cazuela rehogar el foie hasta que suelte toda la grasa.

  7. Añadir la anguila y dorar.

  8. Añadir el arroz y rehogar.

  9. Mojar con el caldo y cocinar durante 10 minutos a fuego fuerte. Continuar a fuego medio removiendo de vez en cuando para ligar con el colágeno de la anguila y la grasa del foie.

  10. Cortar la manzana y anguila ahumada en dados de 1 cm.

  11. Emplatar el arroz con los dados de manzana y anguila.

  12. Terminar con la reducción de caldo de anguila.