Arroz cremoso con llámpares, jamón y chorizo

Para el caldo de pescado:
- Trocear el pescado y freír en el aceite junto con las nécoras que iremos incorporando a 5 litros de agua que ya estarán hirviendo.
- En el mismo aceite pochar todas las verduras muy despacio, cuando ya tengan el punto añadir el tomate troceado; dejaremos evaporar un poco su agua y mojar con los vinos y las pieles de cítricos, evaporar el alcohol y añadir al caldo de pescado.
- Cocer a fuego fuerte hasta conseguir 2 litros de caldo, rectificar de punto de sal.

Para el caldo de llámpares:
- Rehogar la cebolla y el ajo a punto transparente.
- Cuando esté, añadiremos el tomate, el laurel, el perejil, la sidra y dejamos que se evapore.
- Añadir los llámpares y cubrir con agua caliente. Cocer unos 20 minutos.

Para el arroz:
- Hervir el caldo de llámpares y luego añadir el arroz, cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando unos 18 minutos.
- Cuando el arroz esté en su punto, lo sacamos del fuego y dejamos reposar durante 3 minutos.

Emplatar:
- Reposar sobre el arroz una lamina de jamón muy fina.
- Dispondremos también unas unidades de llámpares recién abiertas en agua caliente durante 2 min., unos brotes de alsine y unos bastoncillos de chorizo fino previamente cocido y marcado para que quede crujiente y unos tirabeques en juliana.

Truco:
- Para cocinar las lapas y que queden tiernas y muy gustosas, debemos infusionarlas en agua con sal, que esté a 70ºC por espacio de 2 minutos. así conseguimos que no se endurezcan y no se contraigan, conservando todo su sabor a mar.