Arroz cremoso con llámpares, jamón y chorizo Por: Nacho Manzano
Claves
Ingr. prin.:Arroz
Plato:Entrante
Estilo: Cocina casera, Paellas y arroces,
Ambiente: De la abuela,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
200 gr de arroz
Ingredientes para el caldo de llámpares:
4 dientes de ajo
½ cebolla
½ botella de sidra
500 gr de llámpares
Aceite de oliva
Un tomate
Una hoja de laurel
Perejil
2 nécoras
Otros ingredientes:
Láminas de jamón de joselito
12 llámpares frescas
1 chorizo asturiano de calidad
Brotes de hierbas
3 tirabeques tiernos en juliana.
  1. Preparación de la receta

  2. Para el caldo de pescado:

  3. - Trocear el pescado y freír en el aceite junto con las nécoras que iremos incorporando a 5 litros de agua que ya estarán hirviendo.
  4. - En el mismo aceite pochar todas las verduras muy despacio, cuando ya tengan el punto añadir el tomate troceado; dejaremos evaporar un poco su agua y mojar con los vinos y las pieles de cítricos, evaporar el alcohol y añadir al caldo de pescado.
  5. - Cocer a fuego fuerte hasta conseguir 2 litros de caldo, rectificar de punto de sal.

  6. Para el caldo de llámpares:

  7. - Rehogar la cebolla y el ajo a punto transparente.
  8. - Cuando esté, añadiremos el tomate, el laurel, el perejil, la sidra y dejamos que se evapore.
  9. - Añadir los llámpares y cubrir con agua caliente. Cocer unos 20 minutos.

  10. Para el arroz:

  11. - Hervir el caldo de llámpares y luego añadir el arroz, cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando unos 18 minutos.
  12. - Cuando el arroz esté en su punto, lo sacamos del fuego y dejamos reposar durante 3 minutos.

  13. Emplatar:

  14. - Reposar sobre el arroz una lamina de jamón muy fina.
  15. - Dispondremos también unas unidades de llámpares recién abiertas en agua caliente durante 2 min., unos brotes de alsine y unos bastoncillos de chorizo fino previamente cocido y marcado para que quede crujiente y unos tirabeques en juliana.

  16. Truco:

  17. - Para cocinar las lapas y que queden tiernas y muy gustosas, debemos infusionarlas en agua con sal, que esté a 70ºC por espacio de 2 minutos. así conseguimos que no se endurezcan y no se contraigan, conservando todo su sabor a mar.