Arroz basmati guisado con pichón de bress y verduras

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina con Sergi

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 400 g de arroz basmati
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 calabacín pequeño
  • 1 berenjena
  • 200 g de frutas escarchadas
  • 4 pichones
  • 1 manojo de cebollino picado
  • 100 g de trufa negra
  • 1 dl de aceite de trufa
  • Sal
  • Aceite de carbón

Preparación de la receta

Limpiar los pichones dejando las pechugas con el hueso; el resto lo cortaremos en trozos pequeños y haremos un fondo de pichón.


Marcar las pechugas por todas las caras y meterlo al horno unos 4 minutos. Dejar reposar durante 5 minutos hasta la hora de emplatar.


Cocer previamente el arroz durante 10 minutos y lo refrescamos.


Pelamos y cortamos las verduras y las frutas en brunoise, las salteamos en el mismo aceite en el que hemos dorado el pichón. Le añadimos un poco de aceite de carbón. Cuando estén, añadimos el arroz y lo sofreímos un poco. Vamos mojando el arroz con el fondo que hemos hecho de pichón, hasta que el arroz esté cocido.


Se añade el cebollino picado, lo ponemos en unos moldes redondos de acero inoxidable y lo dejamos reposar 4 minutos en un lugar que en el que no haga frío.


Triturar las trufas con parte del jugo y lo emulsionamos con el aceite de trufa. Se arregla de sal.


Cortar el pichón en láminas y lo vamos poniendo sobre el arroz como una flor. Lo mojamos por encima con un poco del jugo (el fondo reducido).


Lo ponemos en el centro del plato y lo desmoldamos. Hacemos un cordón alrededor con un poco del jugo.


Alrededor de la salsa con la ayuda del biberón dibujamos un cordón de emulsión de trufa.

Trucos

A la hora de reposar el arroz, es bueno buscar un lugar donde haya un poco más de temperatura de la habitual, por ejemplo, encima de una salamandra (si disponemos de una), en el horno a baja temperatura, etc.


Si queremos, una vez que el plato está montado, le podemos volver a dar un golpe de horno a 150º C.


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