Yema de huevo de corral con un guiso de tripas, setas y bacalao
A huevo      Ep: 21

Para hacer las yemas rellenas, disponer en un recipiente adecuado las yemas y con las jeringas vaciarlas de yema y volver a rellenarlas por el mismo orificio con el jugo de pollo caliente y reducido hasta textura de glasa. Salar con escamas de sal y utilizar de inmediato.

Para hacer el guiso de setas y tripas de bacalao, en primer lugar hay que cocer las tripas de bacalao  cortadas en trozos grandes durante 1 minuto. Después, pochar la chalota picada en brunoise a fuego suave; cuando esté cocinada añadir las setas ya limpias y escurridas y saltear; cuando comiencen las setas a soltar su propia agua añadir las  tripas y cocer 1 minuto.

Emulsionar el guiso con aceite de cebollino, moviéndolo como si fuese un pil pil. Poner a punto de sal.

Servir las setas y la yema de huevo inyectada.