- Claves
- Ingr. prin.:Huevos y Lácteos
- Plato:Segundo
- Estilo: Cocina de autor,
- Ambiente: De etiqueta,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- Para las yemas rellenas:
- 4 yemas de huevos muy frescos de gallina
- Jugo reducido de pollo asado y soja
- Jeringuillas
- Sal
- Para el guiso de setas y tripas de bacalao:
- Tripas de bacalao limpias
- Setas de temporada
- Chalotas
- Aceite de cebollino
- Sal
- Preparación de la receta
Para hacer las yemas rellenas, disponer en un recipiente adecuado las yemas y con las jeringas vaciarlas de yema y volver a rellenarlas por el mismo orificio con el jugo de pollo caliente y reducido hasta textura de glasa. Salar con escamas de sal y utilizar de inmediato.
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Para hacer el guiso de setas y tripas de bacalao, en primer lugar hay que cocer las tripas de bacalao cortadas en trozos grandes durante 1 minuto. Después, pochar la chalota picada en brunoise a fuego suave; cuando esté cocinada añadir las setas ya limpias y escurridas y saltear; cuando comiencen las setas a soltar su propia agua añadir las tripas y cocer 1 minuto.
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Emulsionar el guiso con aceite de cebollino, moviéndolo como si fuese un pil pil. Poner a punto de sal.
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Servir las setas y la yema de huevo inyectada.