Percebes con caballa a baja temperatura con cítricos
Cocina Afrodisíaca T2      Ep: 34

En primer lugar, picamos la cebolleta y pochamos en la sartén con un poco de aceite y sal.

Pelamos, despepitamos y picamos el tomate. Lo añadimos a la sartén. Dejamos cocinar la compota de tomate.

Sacamos los lomos de la caballa, retiramos la piel y cortamos cada lomo en dos a lo ancho.

En un bol colocamos el pescado con un poco de vinagre de manzana, azúcar, piel de pomelo, lima y limón en daditos. Rociamos con zumo de pomelo y dejamos marinar mientras preparamos el resto de la receta.

Ponemos un cazo con agua, sal y los percebes a cocer durante 3 minutos. Escurrimos, pelamos y cortamos de manera que nos quede la carne por un lado y la uña por otra.

En otro cazo, añadimos el yuzu con unas gotas de agua, mezclamos bien y calentamos. Agregamos la gelatina hidratada e integramos. Dejamos cuajar 2 horas en la nevera.

Cortamos muy fina la judía verde y un poco de cebolleta.

Servimos en un plato una base de compota de tomate, sobre ella, situamos la caballa. Encima ponemos unos dados de los cítricos del marinado y unas huevas de pez volador. Disponemos los percebes, las judías y la cebolleta en juliana y las algas. Terminamos con unos brotes de shisho, la gelatina de yuzu troceada y un chorro de aceite de oliva.