Percebes con caballa a baja temperatura con cítricos

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina del mar,Cocina afrodisíaca.
  • Ambiente: Primera cita,Romántica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Precio: alto
  • Comensales: 2
  • Programa: Cocina Afrodisíaca T2
  • Episodio: 34

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 100 g de percebes gordos
  • 300 g de caballa en filetes
  • 1 Pomelo
  • 1 Lima
  • 1 Limón
  • 100 ml de vinagre de manzana
  • 100 g de pasta de yuzu
  • 2 hojas de gelatina
  • 100 g de huevas de pez volador
  • 1 Cebolleta
  • 4 Judías verdes
  • 100 g de algas variadas
  • Shisho cress púrpura
  • 2 Tomates rama
  • Aceite de oliva arbequina

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Percebes con caballa a baja temperatura con cítricos:

En primer lugar, picamos la cebolleta y pochamos en la sartén con un poco de aceite y sal.


Pelamos, despepitamos y picamos el tomate. Lo añadimos a la sartén. Dejamos cocinar la compota de tomate.


Sacamos los lomos de la caballa, retiramos la piel y cortamos cada lomo en dos a lo ancho.


En un bol colocamos el pescado con un poco de vinagre de manzana, azúcar, piel de pomelo, lima y limón en daditos. Rociamos con zumo de pomelo y dejamos marinar mientras preparamos el resto de la receta.


Ponemos un cazo con agua, sal y los percebes a cocer durante 3 minutos. Escurrimos, pelamos y cortamos de manera que nos quede la carne por un lado y la uña por otra.


En otro cazo, añadimos el yuzu con unas gotas de agua, mezclamos bien y calentamos. Agregamos la gelatina hidratada e integramos. Dejamos cuajar 2 horas en la nevera.


Cortamos muy fina la judía verde y un poco de cebolleta.


Servimos en un plato una base de compota de tomate, sobre ella, situamos la caballa. Encima ponemos unos dados de los cítricos del marinado y unas huevas de pez volador. Disponemos los percebes, las judías y la cebolleta en juliana y las algas. Terminamos con unos brotes de shisho, la gelatina de yuzu troceada y un chorro de aceite de oliva.

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