Percebes con caballa a baja temperatura con cítricos Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina afrodisíaca, Cocina del mar,
Ambiente: Primera cita, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
100 g de percebes gordos
300 g de caballa en filetes
1 Pomelo
1 Lima
1 Limón
100 ml de vinagre de manzana
100 g de pasta de yuzu
2 hojas de gelatina
100 g de huevas de pez volador
1 Cebolleta
4 Judías verdes
100 g de algas variadas
Shisho cress púrpura
2 Tomates rama
Aceite de oliva arbequina
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, picamos la cebolleta y pochamos en la sartén con un poco de aceite y sal.

  3. Pelamos, despepitamos y picamos el tomate. Lo añadimos a la sartén. Dejamos cocinar la compota de tomate.

  4. Sacamos los lomos de la caballa, retiramos la piel y cortamos cada lomo en dos a lo ancho.

  5. En un bol colocamos el pescado con un poco de vinagre de manzana, azúcar, piel de pomelo, lima y limón en daditos. Rociamos con zumo de pomelo y dejamos marinar mientras preparamos el resto de la receta.

  6. Ponemos un cazo con agua, sal y los percebes a cocer durante 3 minutos. Escurrimos, pelamos y cortamos de manera que nos quede la carne por un lado y la uña por otra.

  7. En otro cazo, añadimos el yuzu con unas gotas de agua, mezclamos bien y calentamos. Agregamos la gelatina hidratada e integramos. Dejamos cuajar 2 horas en la nevera.

  8. Cortamos muy fina la judía verde y un poco de cebolleta.

  9. Servimos en un plato una base de compota de tomate, sobre ella, situamos la caballa. Encima ponemos unos dados de los cítricos del marinado y unas huevas de pez volador. Disponemos los percebes, las judías y la cebolleta en juliana y las algas. Terminamos con unos brotes de shisho, la gelatina de yuzu troceada y un chorro de aceite de oliva.