Vieiras con tartar de tomate, alcachofas, jamón ibérico y aire de aceite de oliva

Para la alcachofas:
Envasar al vacío enteras y cocer entre 45 minutos y 1 hora. Enfríar, pelar y cortar en cuartos y dorar en la sarten vuelta y vuelta.
Para el tartar de tomate:
Escaldar el tomate, pelarlo, quitarle las semillas y cortar en cubos. Aliñar con salsa perrins, sal, aceite de oliva y cebollino.
Para el aire aceite de oliva:
Triturar todo con una turmix y hacer el aire poniendo la cuchila de la turmix entre el líquido y el exterior. Dejar reposar un minuto.
Para la vieira:
Rebozar en manteca de cacao en polvo y dorar en fuego fuerte 30 segundos por cada cara.
Montaje:
Una quenelle de tomate en el fondo, encima dos cuartos de alcachofa, la vieira encima, un poco de jamón cortado muy fino, unos brotes encima y terminar con el aire de aceite de oliva.