Tortilla doble de manzana con mousse de foie y confitura de cebolla con miel

Para las tortillas de manzana:

• Derretir un poco de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Añadir las manzanas y dejar que se vayan cocinando a fuego medio-bajo.

• Salpimentar generosamente y menear las manzanas para que la sal y la pimienta llegue a todas. Añadir la cucharadita de azúcar moreno y remover.

• Mientras se cocinan las manzanas, batir los cuatro huevos vigilando que no se queme la mezcla de la sartén.

• Verter las dos cucharadas de coñac y revolver. Una vez se haya evaporado el alcohol, retirar del fuego y dejar templar. Las manzanas deben haber quedado bien tiernas.

• Una vez templada la mezcla, añadir a los huevos batidos y revolver hasta que el 'mejunje' quede bien amalgamado.

• Verter la mitad de la mezcla en una sartén pequeña previamente untada con mantequilla y aceite. Una vez cuajada por un lado, dar la vuelta con ayuda de un plato (como si se tratara de una tortilla de patata).

• Una vez se haya hecho la primera tortilla de manzana, colocar sobre un plato y distribuir la mousse de foie sobre ella.

• Repetir el procedimiento con la otra mitad de la mezcla restante. Una vez finalizada la segunda tortilla, colocar sobre la anterior.

Para hacer la confitura de cebolla y miel:

• Fundir las dos cucharadas de mantequilla con la de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añadir las cebollas finamente troceadas y salar ligeramente para que ‘sude’.

• Dejar cocinar, removiendo de vez en cuando hasta que las cebollas se ablanden ligeramente.

• Añadir las dos cucharadas de azúcar, removiendo la mezcla hasta que comience a dorarse pero siempre vigilando que no se queme.

• Añadir las dos cucharadas de miel, y reducir a fuego lento. Seguir cocinando de 20 a 30 minutos o hasta que adquiera consistencia de confitura.

Para decorar:

• Podemos hacer un crujiente de caramelo y la piel de las manzanas. Para ello, ponemos 3 cucharadas de azúcar en una sartén a fuego medio hasta que el azúcar se quede líquido.

• Una vez hecho el caramelo, colocamos unas tiras de piel de manzana sobre un papel sulfurizado y vertemos el caramelo por encima, haciendo dibujos puntiagudos, para poder clavarlo en la tortilla después.

• Ahora sólo nos queda esperar a que seque y cristalice a temperatura ambiente.

Para emplatar:

• Cortar un triángulo de la tortilla doble y colocar sobre un plato llano o una placa de pizarra.

• Adornar con unas hojas de lechuga de colores a un lado y una cucharada de confitura de cebolla y miel en el otro.

• Incrustar el caramelo en la tortilla o colocarlo sobre ella.