Tentación de esponjoso de pescado y verdura de su propia cocción

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 125 gr de pescado cocido (pescadilla, lubina y salmón)
  • 75 gr de verdura triturada procedente de la cocción del pescado
  • 2 huevos
  • 125 ml de nata vegetal (mix) o de soja
  • 6 cucharadas soperas (150 gr) de salsa de marisco (busca mi receta)
  • 3 cucharadas soperas (75 gr) de salsa de tomate (para corregir de color-busca mi receta)
  • 1/2 hoja de gelatina
  • Una pizca de sal y pimienta al gusto
  • Para el molde:
  • 1 nuez de mantequilla (de entre 5 a 10 gr según el molde)
  • 1 cucharada sopera de pan rallado (25 a 35 gr según el molde)
  • Como acompaÑamiento (opcional):
  • 4 cucharadas soperas (100 gr) de mahonesa muy suave (1 cucharada (25 gr) por persona)
  • Para cocer el pescado:
  • 1 puerro pequeño
  • 1 apio pequeño
  • 1 nabo pequeño o chirivia
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 vasito de vino blanco (125 ml)
  • 4 granos de pimienta de jamaica
  • 1 trocito de nuez moscada (0,5 gr)
  • Una pizca de sal

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Tentación de esponjoso de pescado y verdura de su propia cocción:

UTENSILIOS:
Horno, batidora o brazo batidor, varilla, espatula de silicona (o lengua de gato), cucharas, recipientes individuales, molde de tarta, molde cortapasta o para emplatar(opcional si quereis presentar en un plato), platos.

PREELABORACION
Cocemos el pescado, junto con las verduras, el laurel y el vino. Partiendo de agua fría, dejar hervir a fuego medio durante 30 minutos. Separamos las verduras y las trituramos.
Desmigamos el pescado y reservamos.
Hidratamos la hoja de gelatina con un poco de fumé de la cocción del pescado durante 10 minutos. Templamos todo y dejemos ir enfriando a temperatura ambiente.
Untar con mantequilla el molde que vayamos a usar y luego se espolvorea con pan rallado.
Separamos las yemas de las claras.

ELABORACION
Trituramos el pescado con las verduras, la salsa y la gelatina. Añadimos las yemas. Batimos las claras a punto de nieve.
Mezclamos con las claras con un movimiento envolvente, para que se bajen lo menos posible.
Lo hechamos todo en el molde y horneamos al baño maría a 160 grados durante 1 hora. Dejamos enfriar.
Reservamos en frío al menos 2 horas antes de consumir.

PRESENTACION
En el mismo molde, si son individuales. Si utilizamos un molde grande o tartera (preferiblemente cuadrada o rectangular, sin mucho fondo), podemos desmoldar y porcionar en cuadrados o utilizar un cortapastas mediano.
Acompañamos con mahonesa y unas tostas.

CON SIFON

Preelaboración
Pasamos las salsas con un colador 4 veces, hasta obtener una salsa tamizada lo más líquida y clara posible.
Las introducimos junto con la nata y la gelatina en el sifón, cerramos, e introducimos 2 cargas de gas.

Elaboración
Separamos las yemas de las claras. Batimos las claras a punto de nieve.
Trituramos el pescado con las verduras y las yemas. Mezclamos ahora con la espuma resultante del sifón con un movimiento envolvente, para evitar que la espuma baje lo menos posible.
Utilizando el mismo movimiento, mezclamos ahora con las claras, poco a poco.
Lo hechamos todo en el molde y horneamos al baño maría a 160 grados durante 45 minutos. Dejamos enfriar.
Reservamos en frío al menos 2 horas antes de consumir.

Presentación
igual que sin utilizar sifón; pero con cuidado al desmoldar, porque estará más esponjosa.

Espero que os guste y...¡¡ Buen Provecho!!

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