Pollo en pepitoria a mi manera

Para la pechuga en escabeche aromático:

- Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y salteamos la cebolla cortada en juliana, el puerro cortado en rodajas y la zanahoria cortada a cuadraditos.
- Añadimos el laurel, la rama de canela y las pimientas. Damos una vuelta.
- Agregamos el vino blanco y cocinamos hasta que evapore el alcohol.
- Quitamos la piel de la naranja y la lima con cuidado de no coger la parte blanca. Añadimos al escabeche junto con un gajo de lima y naranja. Pelamos el mango y lo añadimos. Damos un puntito de sal.
- Añadimos, el aceite de oliva, 100 ml. de caldo de pollo y por último el vinagre. Levantamos el hervor.
- Incorporamos la pechuga de pollo y cocinamos a fuego lento durante 30 minutos.
- Una vez finalizada la cocción dejamos reposar, cuanto más tiempo mejor.

Para el pollo en pepitoria:

- Enharinamos el pollo y lo freímos en un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que quede doradito.
- Añadimos un par de ajos picados y la cebolla cortada en juliana. Cocinamos 2-3 minutos.
- Añadimos el caldo de pollo restante y cocinamos durante 20 minutos.
- Mientras tanto hacemos la picada. Cocemos los 2 huevos durante 10 minutos en agua hirviendo.
- Cogemos el azafrán y lo tostamos un poco en la sartén con cuidado de no quemarlo, lo pasamos al mortero.
- En la misma sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y freímos las almendras. Cuando empiecen a coger color las retiramos para que no se quemen y añadimos al mortero.
- Incorporamos al mortero el pan tostado y las yemas de los huevos cocidos. Majamos todo bien hasta que quede una pasta.
- Añadimos el majado al guiso y cocinamos durante 15 minutos más.
- Una vez terminada la cocción sacamos el pollo y lo deshuesamos y trituramos la salsa para dejarla bien fina. Si queda muy líquida, reducimos a fuego medio durante unos minutos hasta que veamos que coge cierto espesor.
- Con el pollo deshuesado vamos rellenando la pasta de wonton y vamos haciendo empanadillas. Pintamos los bordes con agua y cerramos bien. Cocinamos al vapor durante 5-6 minutos.

Acabado y presentación

- Cogemos un poco de pechuga de pollo en escabeche y la cortamos a cuadraditos grandes. Ponemos en el fondo de un plato hondo.
- Cortamos también a cuadraditos la clara de huevo que tenemos cocida y esparcimos por el plato.
- Ponemos nuestra empanadilla de wonton encima.
- Salseamos con el caldo bien caliente de pepitoria y listo!!!