Pepitoria de la bisabuela petra

Comenzamos elaborando el caldo.
Quitamos la piel de la gallina (no es necesaria para dar sustancia, y aportaría demasiada grasa). Se exceptúan las alas, que se harán con su piel.
La troceamos, salamos y doramos en un poco de aceite de oliva en una cazuela. Cubrimos de agua, añadimos los puerros, las zanahorias, la patata y el nabo pelados, y la rama de canela.
Si usamos olla exprés, calculamos unos 45 minutos de cocción desde que comienza a salir el vapor. Si lo hacemos en cazuela normal, unas dos horas a fuego lento desde que empieza a hervir el agua.
Extraemos la rama de canela, y la tiramos.Sacamos las verduras.

Volvemos a colocar el caldo y la gallina en una cazuela profunda, donde elaboraremos la pepitoria. La ponemos a cocer al fuego. Una vez que comience a hervir, bajamos el calor hasta que adquiera un hervor leve.
Mientras tanto, en un poco de aceite sofreímos los dientes de ajo pelados y en láminas, los piñones, las almendras, y el pan cortado en trocitos pequeños. Antes de que se quemen (mucho cuidado, porque tarda muy poco en dorarse), lo apartamos del fuego y lo dejamos templar un poco.

Colocamos el sofrito en un mortero, para majarlo con las hojas del perejil, el azafrán, los clavos y las yemas de los huevos. Debe quedar hecho una pasta.

Lo agregamos al caldo, que adquirirá un color y un olor bastante apetecibles. Añadimos también la manzana, que previamente habremos pelado y rallado, y el tomate y el vino. Es el momento de rectificar de sal.

Comenzamos con la elaboración de las albóndigas.
Mezclamos la carne con la cebolla rayada, el pimiento morrón cortado en pedacitos muy pequeños, y salpimentamos. Añadimos también una cucharada de aceite de oliva.

Formamos las albóndigas, las enharinamos sacudiendo el exceso de harina, y las freimos en aceite moderado-caliente, para que se doren por fuera pero no se hagan por dentro. Esto servirá para que queden jugosas, ya que se terminarán de hacer en el caldo que hemos preparado, sin perder el jugo gracias a la costra que ha formado la harina tostadita.

Las freiremos en tandas pequeñas, de cuatro o cinco, y las apartaremos en un recipiente, para volcarlas después a un tiempo en el caldo.

Mientras se van friendo, limpiamos los champiñones, los cortamos en cuartos, y los rehogamos en una cucharadita de aceite. Los echaremos al guiso a la vez que las albóndigas. También añadiremos las claras de huevo picadas.

una vez mezclado todo, dejamos hervir las albóndigas unos diez minutos ya con todo lo demás, a fuego lento.
Podemos acompañar la pepitoria con arroz blanco o patatas fritas.