Morteruelo

Introducimos la liebre, la perdiz, el conejo, la gallina y el hígado de cerdo en una cazuela con un tomate y una cabeza de ajos. Lo cubrimos con agua y lo ponemos a punto de sal. Lo dejamos cocer  durante 2 horas y media como mínimo.

Sacamos las carnes, las enfriamos y las desmigamos. El caldo de la cocción lo pasamos a un cazo y lo mantenemos caliente, porque lo necesitaremos mas tarde.

Metemos la panceta en un cazo y la vamos haciendo a fuego suave para que suelte su grasa.

En una sartén introducimos manteca de cerdo. Picamos el hígado y lo introducimos, junto con toda la carne cocida, a la sartén. Lo removemos todo. Si vemos que nos hace falta más manteca de cerdo, le podemos añadir más.

Cuando la manteca esté casi fundida, añadimos el pimentón. Mojamos con caldo de la cocción y seguimos removiendo.

Agregamos la miga de pan de hogaza o de pueblo de dos días.

Lo vamos mojando con más caldo mientras va hirviendo. No dejamos de remover.

Añadimos la alcaravea, el orégano y la canela.

Vamos incorporando poco a poco la grasa de la panceta que teníamos en el cazo.

Tenemos que estar removiendo durante 3 horas.

Este plato se hace de un día para otro, porque hay que dejarlo reposar.

Truco del cocinero: para conservar la liebre antes de cocinarla, la tenemos que dejar entera y sin deshuesar, porque si no, se oxida muy fácilmente.