Cocina la receta Lomo de ciervo con nabo y trufa gratén, puré de batata asada, berza y ciruelas pasas de Carlos Valenti

INGREDIENTES PRINCIPALES

1 lomo de ciervo con hueso
2 l de vino tinto
1 dl de brandy
1 trozo de zanahoria
1 trozo de cebolla
1 trozo de puerro
Tomillo
1 hoja de laurel
Pimienta en grano
Enebro
Mantequilla
Para el puré de batatas:
2 Batatas naranjas
1 dl de aceite arbequina
Sal
Pimienta
Para la guarnición de ciruelas:
12 Ciruelas pasas
Canela en rama
Cáscara de naranja
Cáscara de limón
1/2 l de vino tinto
Para la guarnición de berza:
1 Berza
Enebro
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
100 g de panceta ahumada
Para la guarnición de nabos:
2 Nabos
50 g de trufa
2 dl de nata
50 g de queso parmesano
Sal
Pimienta
50 g de mantequilla

Preparación de la receta

En primer lugar, metemos la carne en el vino tinto junto con todas las verduras y las aromáticas. Mezclamos y dejamos macerar durante 12 horas.

En una cazuela, tostamos los huesos y la bresa (mezcla de verduras que hemos empleado para macerar el ciervo).

Mojamos y flambeamos con brandy. Después, agregamos también el vino de la marinada. Reducimos y añadimos agua.

Dejamos cocinar para reducir al máximo la salsa. En el momento de servir espesamos con un poco de mantequilla.

Mientras se reduce la salsa ponemos a asar las batatas en papel de aluminio, en las brasas o en el horno, aproximadamente 40 minutos, a 150º C. Pelamos y hacemos un puré con el aceite, la sal y la pimienta.

Por otro lado, ponemos a cocer en un cazo las ciruelas con todos los ingredientes unos 15 minutos.

Para preparar la berza, la cortamos en juliana fina, la escaldamos y la salteamos con el enebro y la panceta.

Lo siguiente es pelar y cortar finos con una mandolina los nabos.

Untamos la base de una cazuela (apta para horno) con mantequilla y colocamos encima las láminas de nabo.

Salpimentamos, incorporamos queso, trufa y un poco de nata y disponemos otra capa de nabo. Repetimos la operación hasta tener la altura deseada.

Cocemos en el horno a 180º C durante 30 minutos.

En el momento de servir cocinamos el ciervo; lo secamos bien del vino, salpimentamos y lo marcamos en una sartén con poco aceite sellándolo bien por todos los lados. Dejamos reposar 2 minutos y cortamos.

Emplatamos.