Costillar de lechal con puré de patata, boniato y anís

Para el fondo de cordero: - En una rustidera o bandeja de horno ponemos las carnes y los huesos del cordero. Añadimos la zanahoria cortada en dos, la rama de apio cortada en tres y la cebolla cortada por la mitad. Echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y metemos en el horno a 180-190º durante una hora. - Sacamos nuestra bandeja del horno y vamos poniendo la carne y verduras asadas en la olla exprés. Desglasamos la bandeja del horno con vino tinto, es decir, echamos el vino y devolvemos al horno durante 1 minuto, lo justo para que hierva, lo sacamos y raspamos con una paleta de madera para despegar los restos del asado. Se lo añadimos a la olla. Añadimos el agua, tapamos y ponemos a fuego. Cuando empiece a sacar vapor, bajamos el fuego y lo tenemos durante una hora. - Colamos el caldo y ponemos en una olla mediana y dejamos reducir hasta tener una textura densa. De todo el líquido, debemos reducir prácticamente a una décima parte.

Para el puré anisado de patata y boniato: - Pelamos y cortamos la patata en trozos grandes. Ponemos a hervir en agua con sal durante 10-12 minutos o hasta que metamos un palillo y no nos cueste sacarlo. - Ponemos el boniato a asar en el horno a 180º durante 30-40 minutos. - Una vez cocida la patata y asado el boniato los trituramos junto con la mantequilla, el anis en grano y un poco de agua de cocción de la patata, hasta conseguir la textura que queramos. Reservamos caliente.

Para el costillar de cordero: - Hacemos unas incisiones con una puntilla en la grasa del cordero en forma de rombo. Salpimentamos, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y con ayuda de las manos vamos repartiendo por todo el costillar. Ponemos papel de plata en la parte que se ve de los huesos para que no se quemen. - Marcamos en una sartén caliente el cordero por la parte de la grasa hasta que esté dorado y crujiente. - Metemos al horno a 180º durante 20 minutos.

Acabado y presentación: - Sacamos el cordero del horno y lo pintamos por la zona de la grasa con el fondo de cordero. - Ponemos en el plato un poco de puré anisado de patata y boniato. - Colocamos encima el cordero y listo!!!