Zapayitos rellenos de mollejas de cordero y boletus edulis

Preparación:

Vamos a empezar con los zapayitos. Para ello los lavamos, secamos con un trapito y, con la ayuda de un cuchillo bien afilado y con cuidado, cortamos la parte superior.

Con la ayuda de un sacabolas, vamos vaciando el interior de los zapayitos. Reservamos la carne para preparar posteriormente una cremita.

Ponemos en una olla agua a hervir y cuando rompa, sazonamos e introducimos los zapayitos, de tal modo que queden cubiertos.

Dejamos cocer cinco minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo los sacamos con la ayuda de una espumadera e introducimos en agua fría (muy fría y además con hielo). De este modo paramos la cocción y mantenemos el verdor de la corteza.

Una vez fríos los sacamos, escurrimos y reservamos.

La misma operación haremos con la parte superior del zapayito que habíamos cortado (tapadera).

A continuación nos ponemos con el relleno.

Empezamos picando en brunoise una cebolleta y unos ajitos (estos son de Azuchal, que si no lo digo me matan).

Después limpiamos los boletus con la ayuda de un cepillo (nada de pasarlos con agua, a lo más con un trapo húmedo) y los cortamos en daditos pequeños, tanto los pies como los sombreros.

La misma operación hacemos con parte del relleno de los zapayitos (la cantidad vendría a ser la correspondiente a un zapayito), cortándolo en daditos pequeños.

Las mollejas de cordero llevan el mismo camino. Las lavamos en agua abundante y limpiamos muy bien, retirando con la ayuda de una puntilla toda la grasa que vienen con ellas.

A continuación las cortamos en daditos pequeños.

Con todos los ingredientes ya preparados empezamos de una vez por todas a cocinar la farsa. Para ello, ponemos en una sartén dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos las mollejas cortaditas. Mantenemos a fuego medio.

Las damos unas vueltas para que se separen y las tapamos (en cuanto empiezan a hacerse no veáis como saltan).

Vamos removiendo de cuando en cuando y despegando del fondo de la sartén (siempre fuera del fuego, para evitar que salten) y tapamos hasta que estén ligeramente doradas. Reservamos.

Por otra parte salteamos ligeramente el calabacín que teníamos cortado en daditos con una pizca de aceite durante un par de minutos (o incluso menos). Reservamos.

En otra sartén ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolleta y los ajitos con una pizca de sal.

Cuando esté doradita la cebolleta incorporamos los boletus edulis. Salpimentamos y salteamos a fuego medio los hongos durante un par de minutos.

Pasado este tiempo añadimos las mollejas y el calabacín salteado. Incorporamos una pizca de romero y envolvemos bien todo el conjunto.

Añadimos el brandy de Jerez y flambeamos.

Cuando se apague el fuego añadimos la nata. Envolvemos todo y dejamos que se haga un par de minutos a fuego medio-bajo (veremos que la nata empieza a espesar).

Pues ya con ésto rellenamos los zapayitos y los colocamos en un plaqué. Introducimos en el horno a 180º C durante cinco minutos (o incluso menos, pues tan solo queremos calentar el conjunto).

Pasado este tiempo sacamos del horno y listos para emplatar.

Opcionalmente podemos preparar una cremita con el resto de carne de zapayito que nos ha sobrado. Para ello la echamos en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal. Dejamos cocer cinco minutos.

Pasado este tiempo introducimos en un vaso de batidora, escurrimos todo el agua que contenga el calabacín (apretando incluso con una cuchara) y añadimos la mantequilla. Trituramos en caliente a máxima potencia hasta conseguir una textura fina.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el fondo un poquito de crema de zapayito. Encima un zapayito relleno (yo he puesto también otro cortado a la mitad para que pudierais ver bien como quedaba el relleno). Un poquito de cebollino recién picado y listo para comer.