Tuétano asado con bimi en dos texturas y crema de maíz

Para las perlas de bimi:
Cortamos los tallos del bimi, porque está será la parte que utilicemos para esta elaboración. (Reservamos los brotes).
Los cocemos en agua con sal durante 4 minutos, e inmediatamente los pasamos a un bol con agua con hielo. Esto lo hacemos por dos razones: para cortar la cocción y para que tenga un color verde, vivo y bonito.
Escurrimos y trituramos con un pelín de agua fría.
La crema la pasamos por un chino o por un colador.
Para hacer las perlas, la cantidad de crema que tenemos que tener para un sobre de agar agar es de unos 150 ml.
Cogemos un vasito de crema en el que diluiremos el sobre de agar agar.
Seguidamente añadimos la mezcla del agar agar al resto de la crema. Removemos bien y llevamos a ebullición durante 2 minutos.
Cogemos una jeringa sin la aguja y la llenamos de crema de bimi. Vamos vaciándola gota a gota en un recipiente con aceite que a su vez tendremos dentro de una especie de baño Maria frio de agua con hielo. Esto es porque las perlas se hacen mucho mejor con el aceite frio. Las perlas irán cayendo y depositándose en la base.
Podemos dejarlas en el mismo aceite hasta que las utilicemos.

Para la crema de maíz:
Cocemos las mazorcas en abundante agua con sal durante media hora aproximadamente.
Escurrimos y reservamos un poco de líquido de la cocción.
Pasamos las mazorcas por la plancha con un pelín de aceite a temperatura media, y las vamos girando hasta que estén doradas.
Separamos los granos del tallo y nos guardamos unos pocos que nos servirán para la decoración del plato. El resto de granos los trituramos con un poco de agua de la que nos habíamos guardado de la cocción.
Pasamos la crema por un chino o colador para que nos quede fina.
En un pelín de agua fría o mejor aun en la misma crema de maíz en caso de que ya esté fría, diluimos una cucharada de harina de maíz. Mezclamos con el resto de la crema y calentamos sin parar de remover hasta que espese un poco. Añadimos unos trozos de mantequilla y salamos.

Para los tuétanos:
Lavamos los huesos de caña y los dejamos en agua fría durante 1 hora.
Volvemos a lavar, los secamos y los ponemos verticales en una bandeja que llevaremos al horno a asar a una temperatura de 180ºc.
A los 10 minutos les damos la vuelta y dejamos hacer otros 10 minutos.

Bimi a la plancha:
En una plancha bien caliente hacemos vuelta y vuelta los brotes de bimi que teníamos reservados.

Emplatado:
Extendemos una cucharada de crema de maíz. Sobre ella vamos colocando los brotes de bimi, las perlas, los pétalos de rosa y las flores de cebollino. En un lateral colocamos el tuétano con un poco de sal encima y lo decoramos con los granos de maíz y más perlas de bimi.
Acompañamos con las rebanadas de pan tostado. La idea es ir poniendo en las tostadas un poco de cada ingrediente. La mezcla es espectacular.
¡Buen provecho!