Tortilla de patata deconstruida

Cristal de patata:
Empezamos con lo que más tarda, el cristal de patata con el que culminaremos nuestra tapa.
Esto se puede preparar el día de antes, de este modo nos aseguramos que la patata se seque perfectamente.
Cogemos 2 de las 3 patatas, lavamos y ponemos en una cazuela con agua y un poco de sal, llevamos a ebullición a fuego medio y dejamos que se cuezan. El tiempo dependerá del tamaño de las patatas.
Cuando estén cocidas dejamos enfriar, pelamos y con un tenedor aplastamos para conseguir una masa de patata.
Extendemos la masa sobre papel sulfurizado y tapamos con otro trozo de papel igual. Con un rodillo de cocina extendemos bien para dejar una capa muy fina de patata.
Dejamos en un lugar cálido o le damos un golpe de horno a 90ºC, comprobando que no se nos queme pero que se vaya secando.
Una vez esté seco, despegamos el papel y vamos extrayendo los trozos de patata.
Freímos en aceite a baja temperatura, unos 130ºC más o menos para que no se nos quemen.
Escurrimos en papel absorbente y tendremos nuestros cristales de patata.

Puré de patata:
Preparamos un puré muy ligero de patata violeta. Para ello lavamos bien las patatas y cortamos en trozos.
Ponemos en una cazuela con un poco de sal y añadimos agua para que las cubra (fuego medio) hasta que estén blandas.
Retiramos y ponemos en el vaso de la batidora, añadimos poco a poco el agua de la cocción de la patatas para ir suavizando el puré. Rectificamos de sal en el caso de que sea necesario.
Buscamos una textura cremosa y ligera.

Para la cebolla caramelizada:
Ponemos 20 ml de aceite en una sartén y cuando esté caliente añadimos la chalota cortada en tiras finitas. Dejamos que se poche bien con un poquito de sal y cuando esté blandita, pero sin llegar a tostarse retiramos el aceite. Ahora le echamos un chorrito de agua y dejamos que siga pochando mientras se reduce el agua y la cebolla va cogiendo un color dorado. Todo esto a fuego medio-bajo.

Patatas fritas:
Cogemos la patata que teníamos reservada, pelamos y cortamos en rodajas muy finitas. Ponemos aceite en una sartén y freímos. Cuando las saquemos las ponemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y salamos.

Huevo Poché:
Ponemos film transparente sobre el bol. Untamos un poco de aceite con una brocha y ponemos el huevo sobre el film.

En este momento ponemos la sal, podemos añadir alguna especia que nos guste, incluso un poco de jamón o de queso. Esto va en gustos.
Cerramos atando con un hilo.

Introducimos en un cazo con agua hirviendo suavemente. Y dejamos durante 6 minutos. En todos los sitios hemos visto que son 4 minutos, para nuestro gusto con este tiempo se queda un poco crudo.
Sacamos y metemos directamente en un bol con agua fría para cortar la cocción.
Cortamos el plástico y con cuidado sacamos nuestro huevo.

Montaje de nuestro bote-tapa:
En el fondo del vaso, ponemos el puré de patata, una capa como de dos dedos más o menos.

Añadimos una cucharada de cebolla caramelizada.
Encima ponemos las patatas fritas, haremos una pequeña cama sobre la que reposará el huevo poché.

Llenar una pipeta con el aceite picual, o añadir un chorrito por encima si no disponemos de pipetas.