Tomate verde con olivada de aceituna manzanilla
Dieta mediterránea      Ep: 3

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina española, Mediterránea, Sin gluten.
  • Ambiente: Friends, Light.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Dieta mediterránea
  • Episodio: 3

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 lata o sobre de aceitunas verdes de tipo manzanilla sin hueso
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 rama de romero fresco
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 4 Tomates valencianos verdes y medianos
  • 2 Pepinos
  • 1 Hinojo
  • 3 Rabanitos
  • 1 y 1/2 Cebollas tiernas
  • 1 rebanada de pan
  • Brotes de ensalada o canónigos
  • 50 g de albahaca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 chorrito de vinagre de Jerez
  • Pétalos de flor frescas comestibles 

Preparación de la receta

En primer lugar, preparamos la olivada de aceitunas manzanilla. Pelamos y picamos la mitad de una cebolla en juliana. Hacemos lo mismo con el diente de ajo.


A continuación, cogemos un recipiente para macerar las aceitunas. Las rociamos con un chorro de aceite de oliva y añadimos el ajo, la cebolla, el romero, el tomillo, el orégano y las alcaparras. Debemos dejarlo reposando por lo menos un día para que coja más sabor.


Pasado este tiempo, vertemos la mezcla en una picadora y añadimos un poco más de aceite. Trituramos y obtenemos una especie de paté de aceitunas. Reservamos.


En segundo lugar, escaldamos los tomates. Para ello, lavamos los tomates y les hacemos a cada uno un corte en forma de cruz en la parte inferior. Debe de ser un corte superficial, es suficiente con cortar la piel. En una olla con agua hirviendo los ponemos hasta que veamos que empiezan a soltar la piel. Después los retiramos y ponemos en un recipiente con agua fría. Dejamos enfriar unos minutos y les retiramos la piel. Con la ayuda de un cuchillo le quitamos también el interior y reservamos toda la pulpa para el salmorejo. Los tomates deben quedar con una bonita forma para que luego al rellenarlos la presentación sea atractiva. 


A continuación cogemos un poco de pan, preferiblemente del día anterior, y lo ponemos en un bol con agua. Le podemos poner un poco de sal y lo dejamos a remojo unos minutos.


Mientras tanto hacemos un tartar de verduras. Primero pelamos la otra cebolla y el pepino y los cortamos en cuadraditos pequeños. Hacemos lo mismo con el hinojo y los rábanos. Vertemos todo en un bol, aliñamos con aceite, vinagre de Jerez y salpimentamos.


Por último, hacemos el salmorejo. Pelamos y picamos un ajo y cortamos la rebanada de pan en trozos pequeños. Lo trituramos en un vaso de batir con la pulpa de los tomates y un chorrito de aceite. Para darle un toque de aroma ponemos un poco de albahaca. Lo aliñamos con sal y vinagre de Jerez al gusto y lo colamos.


Finalmente emplatamos. En un plato a parte, rellenamos primero el tomate con el tartar de verduras. A continuación, colocamos la olivada en la base del plato con el que vamos a servirlo. Encima ponemos el tomate boca abajo. Con una cuchara rociamos el salmorejo sobre el tomate. Acabamos poniendo un cucharadita de olivada en la cima para pegar sobre ella los brotes de lechuga en forma de bouquet. Vertemos también un chorrito de aceite. Para darle el toque final decoramos con los pétalos de flor y finas tiras de rabanito.


Servimos. ¡El resultado será espectacular!

Trucos

Esta olivada es más común encontrarla con aceituna negra pero Ana Jiménez ha utilizado la aceituna manzanilla verde porque es más fresca y visualmente más atractiva.


Después de haber escaldado los tomates y retirado la piel y la pulpa podemos dejarlos unos minutos boca abajo en un bol con un poco de sal para que suelten todo el agua.


El vinagre de Jerez suaviza el sabor de la cebolla y los rabanitos del tartar.


Si quieres que esta receta sea apta para celíacos asegúrate en el etiquetado de los productos de que son 100% libres de gluten.


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