Timbal de verduras y tofu con vinagreta de menta y nido de quinoa

1. Mínimo 1h antes, hacer la quinoa (porque no se servirá caliente). Lavar la quinoa, ponerla en una cazuela junto con 2 vasos de agua, una pizca de sal, una pizca de cúrcuma, llevar a ebullición, bajar al mínimo y tapar durante 20 minutos. Cuando esté lista traspasar a una fuente y mezclar con el zumo de limón. 2. Cortar el tofu a rodajas, ponerlo en una cazuela pequeña con una tira de alga kombu y 1/3 del volumen de agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer tapado 20 minutos. 3. Lavar y hacer al vapor las zanahorias con una pizca de sal, durante 7 minutos. 4. Hacer las verduras a la plancha, con unas gotas de aceite: las zanahorias, los espárragos (con un poco de sal), el aguacate, y la remolacha. 5. Poner el tofu en una sartén, dorar con unas gotas de aceite de oliva, y añadir un chorrito de salsa de soja y de jugo concentrado de manzana, darle la vuelta a los dos minutos y esperar a que el líquido se evapore. 6. Hacer la vinagreta de menta: triturar las hojas de menta, con el aceite de sésamo, el miso blanco y el vinagre de umeboshi. 7. Con la ayuda de un molde, hacer una torre intercalando el tofu con las verduras y la vinagreta. Servir con la quinoa alrededor con la vinagreta y unas hojitas de menta y decorar con germinados.

Foto del plato terminado: