Thins con ensalada de solomillo escabechado al aroma de cerezas

Primero ponemos un chorrito de aceite en una cazuela, salpimentamos el solomillo cortado al medio y lo marcamos bien por todas las caras. Utilizaremos una cazuela que se ajuste al tamaño da la carne.

Retiramos el solomillo, y en la misma cazuela añadimos la cebolleta cortada en juliana, dos dientes de ajo enteros con la piel, y las zanahorias cortadas en bastones. Salpimentamos y rehogamos unos 2 minutos para que se pochen ligeramente las verduras. Vertemos el vino tinto y un chorrito de manzanilla y dejamos que reduzca durante un par de minutos, que evapore el alcohol.

Una vez reducido el vino, incorporar de nuevo el solomillo y verter el vasito del vinagre, el de aceite las cerezas limpias sin hueso, y el agua hasta cubrir. Cuando arranca el hervor, tapamos y dejamos que cueza a fuego suave 2 minutos. Pasado este tiempo apartamos del fuego y dejamos que se enfríe. Metemos a la nevera para que madure al menos 12 horas (mejor de un día para otro). Bien tapado, este guiso nos dura en perfecto estado, varios días en la nevera.

Pasadas las 12 horas sacamos la presa del escabeche y la cortamos en rodajas finas. Si tenemos maquina cortafiambre la utilizamos, si no, con un cuchillo muy afilado.

Reservamos. Rescatamos del escabeche las cebolletas y las zanahorias por una parte y las cerezas por otra. Trituramos para hacer una salsa, un vaso del escabeche con un diente de ajo (sin el germen) las cerezas (reservamos alguna), y una cucharada del resto de las verduras y colamos. Ponemos a punto de sazonamiento, si vemos que nos queda muy ligera, la podemos espesar con algún texturizante (xantana).

Por otra parte colocamos en un bol los canónigos, salamos y aliñamos con un poco de aceite.
Tostamos los thins, en la tostadora.
Disponemos en el fondo de la base de cada thin los canónigos aliñados, encima unas lonchas de solomillo y algunas tiras de cebolleta y zanahoria. Salseamos por encima con un poco de salsa de cerezas. Decoramos con alguna cereza laminada, unos piñones tostados y un poco de cebollino picado y un chorrito de aceite. Tapamos con la otra mitad del thin y a comer.