Tataki de atún con ajoblanco

Primero, vamos a preparar el tataki. Limpiamos el lomo del atún de la piel y la sangre. Cortamos trozos de forma que obtengamos unos trozos rectangulares largos y gruesos.

Mezclamos la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jengibre y el azúcar en frío. Hay que tener cuidado de que el azúcar se disuelva bien.

Marcamos los lomos de atún sobre la plancha caliente por todos sus lados de modo que la zona afectada por el calor no supere los 2 mm.

Sumergimos los lomos marcados en la marinada fría y refrigeramos durante 24 horas. Si no están completamente cubiertos, les vamos dando la vuelta.

A continuación, vamos a hacer el ajoblanco. Ponemos en la Thermomix el ajo, las almendras, el pan y el agua. Trituramos hasta lograr una pasta bien fina. Emulsionamos con el aceite de oliva refinado y ponemos a punto de sal.

Para elaborar la salsa sambaizu, picamos el puerro en dados minúsculos. Mezclamos todos los ingredientes en frio, menos el puerro.

Por otro lado, abrimos las latas de aceitunas negras y las escurrimos muy bien. Repartimos las aceitunas en unas bandejas bajas de acero y las colocamos por los sitios más calidos y secos de la cocina, hasta que haya desaparecido su humedad por completo, durante 1 o 2 días.

Ponemos las aceitunas en el vaso de la Thermomix bien seco y trituramos a intervalos de rotación, para que no se haga una plasta.

Conservamos en un recipiente en la mesa de pase.

Para servir, cortamos tantas lonchas de tataki como sean necesarias.

Se adereza con el ajoblanco, la salsa sambaizu, las aceitunas negras secas trituradas, la sal Hale Môn y aceite de oliva virgen extra.