Tartar de salmón con mostaza maille a la antigua

Congelamos el salmón de 24 a 48 horas y 3 o 4 horas antes de preparar el plato lo sacamos del congelador, limpiamos, desespinamos y lo metemos en la nevera. Cortamos el salmón en dados pequeños y lo llevamos de nuevo a la nevera para que se mantenga frío mientras preparamos el resto de ingredientes.

Preparamos una mayonesa casera con un huevo de gallina, un chorrito de vinagre, mitad de aceite de oliva y mitad de girasol. Una vez que la mayonesa se haya batido, añadimos 4 o 5 anchoas y batimos de nuevo para aportar sabor y punto de sal.

Troceamos finamente media cebolleta, las alcaparras y los pepinillos y mezclamos una cucharadita de de cada uno de ellos con una cucharadita de mayonesa, dos de mostaza Maille a la Antigua y eneldo. Seguidamente, añadimos los dados de salmón a la mezcla.

Presentación:
Colocamos la mezcla con el salmón en un aro de emplatar, prensamos y añadimos medio huevo de codorniz cocido y relleno de una mezcla de mayonesa y mostaza Maille a la Antigua. Espolvoreamos perejil, eneldo, sal en escamas y ralladura de lima para aportar el punto de frescor.
Quitamos el aro, servimos en frío y ¡listo para comer!