Cocina la receta Tarta de queso en deconstrucción de Roberto Fernández

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el helado de queso:
800 ml de Leche entera
500 g de Queso crema
150 g de Yema pasteurizada
100 g de Azúcar
50 g de Glucosa
Para la galleta:
100 g de Azúcar moreno
100 g de Mantequilla
100 g de Harina de trigo floja
100 g de Harina de almendra
Para la gelatina de mora:
200 g de Moras
50 g de Azúcar
80 ml de Agua
2 Hojas de gelatina
Para la salsa de frambuesa:
300 g de Frambuesas
50 g de Azúcar
50 ml Agua
1 Hoja de gelatina
Para el concentrado de fresas:
1 kg de Fresas
400 g de Azúcar
Para el merengue de fresa:
300 g de Concentrado de fresas
150 ml de Agua
20 ml de Clara de huevo pasteurizada
4 Hojas de gelatina

Preparación de la receta

En primer lugar, hacer el helado de queso. Calentar la leche, el azúcar y la glucosa hasta que llegue al punto de ebullición y retirar del fuego. Añadir las yemas y mover continuamente. Incorporar el queso y deshacer hasta obtener una mezcla homogénea. Madurar en frío durante 12 horas. Por último, pasar la mezcla por la sorbetera.

Para la galleta, mezclar el azúcar moreno y las dos harinas. Añadir la mantequilla previamente fundida y homogeneizar la mezcla. Hornear a una temperatura de 150º C durante 20 minutos. Dejar enfriar consiguiendo así una galleta.

Para hacer la gelatina de mora, calentar el agua y el azúcar hasta el punto de ebullición. Añadir las moras y retirar del fuego. Triturar y colar por un colador fino. Disponer en un recipiente adecuado, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y conservar en la cámara frigorífica al menos 2 horas.

Para preparar la salsa de frambuesa, en un cazo, calentar el agua, el azúcar y las frambuesas. Una vez disuelto el azúcar, retirar del fuego y triturar. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y reservar en la cámara frigorífica.

Para el concentrado de fresas, limpiar las fresas cortando la parte verde y congelar. Una vez congeladas, añadir el azúcar sin mover e introducir en el microondas durante 25 minutos a la máxima potencia. Pasar por colador fino sin mover para que no se enturbie el jugo obtenido.

Para el merengue de fresa, hidratar las claras con el agua durante 15 min. Calentar el concentrado de fresas elaborado anteriormente y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Montar las claras e ir añadiendo a hilo fino el concentrado de fresas. Una vez montado, escudillar líneas en una placa de horno y secar a 80º C durante 2 horas.

Servir.