Tagliatelle con bogavante

Empezamos por flambear las cabezas de langostino con el coñac o brandy y se reservan.

Se pela la cebolla, se lava y se pica finamente. Y se pone una sartén con un chorro de aceite, se pone a pochar la cebolla, con sal, tapada y a fuego lento para que sude.

Se pela el ajo, se lamina y se dora con la sartén destapada. Se añaden entonces las cabezas de langostino flambeadas, se rehogan, se vierte el fumet y se deja cocer a fuego lento durante 45 minutos.

Pasados los mismos se tritura el conjunto, se pasa por el chino y se devuelve al fuego. Se añade el vino blanco o el cava rosado, sal y pimienta. Se deja cocer unos minutos más para que se evapore el alcohol y luego se cuela la salsa resultante varias veces, después se añade la nata y se mezcla bien , añadiendo el cobollino picado.

Entretanto, se pone a hervir en una olla abundante agua con sal (por cada litro, entre 30 y 40 g de agua para que se parezca lo más posible a la de mar). Una vez el agua está hirviendo, se incorpora el bogavante.

Cuando el agua recupere de nuevo el hervor se empieza a contar el tiempo de cocción. Para un bogavante de 500 g, el tiempo de cocción aproximado es de unos 10 minutos. Por cada 100 g más, se añade un minuto (600 g necesitarán 11 minutos, 700 g serán 12 minutos, etc). El tiempo de cocción puede ser variable en función de la fuente de calor, la cantidad de agua, etc. Una vez pasado el tiempo de cocción, se saca el bogavante de la olla y se deja atemperar con las patas hacia arriba (la concha hacia abajo) para evitar la pérdida de jugos. Luego se trocea para añadir a la pasta.

Se pone a hervir la pasta para luego poderla servir inmediatamente. Las cantidades de pasta en crudo recomendadas por persona oscilan entre 100 y 150 g. Los espaguetis pueden ser frescos o secos, lo cual variará los tiempos de cocción, por lo que se recomienda seguir las instrucciones del paquete. En este caso se hierve en el caldo del bogavante que habremos colado. con el punto de sal.

Una vez hervida la pasta, se escurre bien, se mezcla con la salsa que habremos hecho antes y tendremos reservada, se añade la carne del bogavante desmenuzada o troceada y mezclamos.

Servimos adornando con las patas que tendremos reservadas.